luccio-in-salsa-alla-mantovana

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Luccio in salsa alla Mantovana

46010 Grazie MN, Italia

by Lara Kipling
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Overview

Il luccio rappresenta da sempre un bottino molto ambito dai pescatori d'acqua dolce. Purtroppo è sempre meno diffuso poiché mangia, preda e dimora in genere in acque correnti, non si può allevare in quanto non sopporta la cattività. La permanenza del luccio nei menù dei ristoranti mantovani può quindi essere interpretata come ricerca e valorizzazione della tradizione perché è un pesce sempre più raro; rifornito dal mercato informale delle conoscenze tra pescatori e circuito ristorativo. Le origini del luccio in salsa sono sicuramente molto antiche, se ne ha notizia già nel trattato dello Stefani: "Deve il Luccio essere di fiume ovvero di lago buono e non paludoso; fra tutti i pesci, questo dà buon nutrimento... serviti con olio, succo di limoni e verdure; nello spiedo, lardati con angiove, serviti con salsa di capperini, code di gambari, zuccaro e aceto rosato ... " (Brunetti, 1965:46). Al tempo dei Gonzaga, ma fino a giorni relativamente recenti, non esistendo metodi di surgelazione, carni e pesci di mare esigevano molte cure, profonde metamorfosi: le salse, le spezie, il gusto deciso di alcuni frutti, sovrastavano (e annullavano) il sapore dell'elemento primo, probabilmente non più freschissimo. Il pesce di lago invece, grazie alla sua abbondanza, alla sua disponibilità, ha potuto essere cucinato rispettandone il sapore dolce e pulito. Il luccio in salsa è una preparazione mantovana veramente degna di essere assaporata.