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Parmigiano reggiano Vacche rosse

Reggio Emilia RE, Italia

Lara Kipling
by Lara Kipling
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Overview

Nel secolo scorso questa razza meno produttiva, ma più rustica e longeva fu progressivamente sostituita da razze bovine più redditizie. La razza rischiò l’estinzione e fu allora che un gruppo di allevatori, tenaci e lungimiranti, diede vita ad un progetto di valorizzazione che favorì una ripresa costante del numero dei capi. Gli allevamenti si trovano principalmente nella provincia di Reggio Emilia e il latte prodotto viene conferito presso i caseifici del Consorzio Vacche Rosse dove viene trasformato in parmigiano reggiano delle “Vacche Rosse”. I primi riferimenti inerenti la razza bovina Reggiana, nell’area di Parma e Reggio Emilia, sono riportati da alcuni monaci nell’anno 1000. La razza fu presentata all’Expo di Vienna nel 1873. Le registrazioni genealogiche iniziarono nel 1950 e gli standard di razza furono pubblicati nel 1953. L’associazione allevatori è stata ufficialmente riconosciuta nell’anno 1962. Demografia e distribuzione della razza La popolazione ha raggiunto la dimensione massima di circa 41.000 vacche intorno agli anni ‘50. Dagli anni ’50 in poi ebbe inizio un forte processo di sostituzione con le razze cosmopolite Bruna Alpina e Frisona che portò, negli anni ‘70, a una graduale diminuzione della popolazione fino a 8.000 vacche. Nel 1981 venne raggiunto il minimo storico della popolazione: 450 vacche. Successivamente, verso la fine degli anni ‘80, in seguito all’inizio della produzione del Parmigiano Reggiano di Razza Reggiana, si è verificato un incremento demografico. Oggi i bovini di razza Reggiana sono principalmente allevati nelle province di Reggio Emilia e Parma, per un totale di circa 3000 capi. Descrizione della razza… e del formaggio La Reggiana è caratterizzata da un mantello rosso fromentino attenuato nelle zone interne e inferiori degli arti, attorno agli occhi, al musello e alla coda. La produzione media di latte in 305 giorni di lattazione è di 5.557 kg (3,45% proteina; 3,54% grasso). Il latte di razza Reggiana è particolarmente adatto per la produzione di Parmigiano Reggiano grazie all’elevata percentuale di caseina e alle buone proprietà di caseificazione. In particolare tipo di caseina meglio si adatta alla stagionatura prolungata, rendendolo particolarmente adatto alla produzione di Parmigiano Reggiano a lunga stagionatura. Per questo il Parmigiano-Reggiano Vacche Rosse non viene posto in commercio prima del 24 mese, con tutti gli innumerevoli pregi che ciò comporta: ne viene esaltato il sapore e l’aroma, viene migliorata la digeribilità, la presenza in calcio, fosforo, proteine, aminoacidi essenziali, l’assoluta assenza di lattosio lo rende indicato per chi ne è intollerante, è particolarmente indicato dai pediatri per i neonati e per i bambini, per gli sportivi che necessitano di nutrirsi senza appesantirsi, per le donne a cui necessita un maggiore naturale apporto di calcio, per tutti coloro che vivono una vita intensa come quella del giorno d’oggi. Il suo buon latte unito unito ad un rigido regolamento di produzione che prevede l’obbligo di alimentare le bovine con erba verde, il divieto di tecniche alimentari che forzino la produzione, l’utilizzo di cereali non OGM, ed all’esperienza ed all’abilità del casaro attraverso una lavorazione tradizionale, conferiscono a questo Parmigiano Reggiano un sapore deciso ed un colore giallo paglierino più intenso, e caratteristiche uniche. Nella sua pasta granulosa e fragrante si può riscoprire il profumo e la naturalezza delle erbe tipiche della zona di produzione. Il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse può essere accompagnato con mostarde di frutta, miele o Aceto Balsamico tradizionale di Modena, gustato in scaglie da solo o in insalate veloci, utilizzato come ingrediente per dare sapore ai vostri piatti migliori. Tradizionalmente sposato con il Lambrusco, ben si accompagna anche con vini rossi di elevato corpo e struttura, vini bianchi passiti e malvasie.