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la lasagna napoletana... - Secret World

Napoli, Italia

Annie Cohen Kopchovsky
by Annie Cohen Kopchovsky
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Overview

La prima ricetta delle lasagne al pomodoro è stata pubblicata a Napoli nel 1881, all’interno del “Principe dei cuochi, o La vera cucina napoletana” di Francesco Palma. Quel che non possiamo dimenticare sono le precedenti indicazioni presenti nel “Liber de coquina” (inizio XIV secolo), o de “La lucerna de corteggiani” scritta nel 1634 da Giovanni Battista Crisci, in cui è presente la ricetta delle “lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio”, identica alla ricetta chiamata “Gattò di lasagnette alla Buonvicino” all’interno del “Trattato di cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, pubblicato nel 1843 a Napoli. Se qualcuno avesse dubbi sul legame tra Napoli e la lasagna, basterebbe ricordare il nomignolo di Francesco II di Borbone (ultimo re delle Due Sicilie, sul trono dal maggio 1859 al febbraio 1861), chiamato “Re Lasagna” per la sua passione gastronomica verso questo piatto. Ed allora mi piace pensare che dopo l’Unità d’Italia la lasagna napoletana sia giunta in Emilia attraverso un viaggio lungo la nostra penisola, visto che il romagnolo Pellegrino Artusi, nel suo celebre “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1891, non parla della lasagna emiliana. La codificazione del piatto in versione “nordista”, comunque, si fa risalire ad alcuni ristoratori bolognesi, che all’inizio del Novecento sdoganarono per la prima volta la lasagna al ristorante, proponendo la più leggera versione con la besciamella rispetto alla ricca variante napoletana, con il gastronomo Paolo Monelli, che nel 1935, ne consacrò definitivamente la ricetta nel suo “Ghiottone Errante”.