Description
An Muc
An bunús an Iberico muc a théann siar na mílte bliain anuas, fiú amháin leis an am ar an cavemen atá maisithe ar an phluais de Spáinn le a gcuid ealaíne. Is iad seo na bunaidh muc de Spáinn, tamed thar na céadta bliain. Ach amháin i an ceann deireanach cúpla céad bliain tá an muca bándearg ar ár samhlaíocht ionradh ar a n-chríoch. An Iberico muc mór, le caol cosa agus an-fhada smuit. Iberico muca dubh, le an-beag a chuid gruaige. Tá siad dubh crúba chomh maith, a bhfuil an foinse an frása “pata negra”, a chuireann síos ar an dubh crúb go bhfanann ar an ham le linn an phróisis curing agus a idirdhealaíonn í ó Serrano liamhás. Tá siad freisin i bhfad fatter ainmhithe le veins saille ag rith tríd an muscle de na muc. Seo, chomh maith leis an méid mór de saill layering gach ham, ceadaíonn an Iberico liamhása a bheith cured i bhfad níos faide, a eascraíonn i bhfad níos casta, dian blas, le nóta de sweetness go bhfuil unparalleled. Anseo ní mór dúinn a dhéanamh go han-pointe tábhachtach – ní léir Iberico muca a bhuachan an Jamon Iberico crannchur agus ag maireachtáil saor in aisce sa spáinnis tuath. Is Jamon Iberico déanta as Iberico muca a chónaíonn muc gnáth saol ag ithe arbhar agus eile beatha. Tá sé fós den scoth ham, ag baint tairbhe as an lineage uasal an Iberico muc. Ach le haghaidh an deiridh ham, caithfidh tú a chur ar 'dearcán', nó dearcáin. Mar léiriú ar an difríocht, Jamon Iberico de Dearcán is féidir le costas faoi dhó oiread agus is gnáth Iberico ham. Mar sin, faoi deara go maith an difríocht idir an dhá phríomhchineál Iberico ham: tá Jamon Iberico, agus ansin tá Jamon Iberico de Dearcán, nó acorn chothaithe. Má tá siad ádh go leor chun a bheith i ndán do Bellota stádas, an Iberico muca chríochnú a gcuid saol ar an Dehesa (níos mó ar seo níos déanaí), i beag clans teaghlaigh, go dtí go n-lá de “íobairt” thagann. An caitheamh aimsire is fearr leat de Iberico hogs is cirt ar fud an féarach sa Dehesa, sealgaireachta le haghaidh dearcáin chomh maith le luibheanna agus féara. Seo go léir ag rith timpeall féasta, go háirithe le linn an dearcán séasúr, a dhéanann níos mó ná a dhéanamh go maith a chothromú, sásta muc. Déanann sé do exquisitely marbled ábhar amh, pacáilte le frithocsaídeoirí nádúrtha – príomh-chomhábhar do leathnú curing an liamhás.
An Dehesa agus an Acorn
A thugann dúinn an humble acorn, ar a dtugtar an 'dearcán'. Go leor céadta bliain ó shin, an rialóirí an iarthair an Spáinn decreed go bhfuil gach baile agus sráidbhaile a ba chóir a chruthú féarach studded le crainn darach, ar a dtugtar an Dehesa, chun cobhsaíocht fhadtéarmach an réigiúin. Seo foraoise/féaraigh leanann chun freastal críocha go leor. An Holm agus oaks corc a chur ar fáil connadh do na daoine, scáth do na plandaí agus beostoic, táirgí coirc, agus dearcáin (dearcán) le linn an titim agus an gheimhridh. Le linn an earraigh agus an tsamhraidh, eallach agus caoirigh ag innilt ar an réimse. Le linn an titim agus an gheimhridh, nuair na dearcáin go bhfuil ag titim ó na crainn, na muca a scaoileadh a fatten suas. Seo ársa an duine-a cruthaíodh éiceachórais a mhaireann slán go dtí an lá seo. Leataobh: leis an borradh tógála sa nua-aimseartha an Spáinn tá brú ar an húinéirí na Dehesa a thiontú sé isteach ar eastát réadach, le haghaidh tithe agus árasáin. An renaissance an Iberico ham, a thosaigh níos lú ná tríocha bliain ó shin, is é an comhábhar mór a chaomhnú an jewel na Spáinne do na glúnta atá le teacht. Iberico muca dearcáin grá. Liom a chiallaíonn siad i ndáiríre grá dearcáin. Gach muc is féidir a ithe le deich kilos de dearcáin lá. Nuair a bheidh na muca i ndán a bheith Bellota liamhása a scaoileadh isteach ar an Dehesa ag an aois de thart ar 10 mí siad a mheá i thart ar £ 200 each. An uair svelte óga muca a bheith gleeful muca plump, a fháil suas go dtí £ 2 de saille gach lá. Tar éis 3 go 4 mhí an tréimhse ar a dtugtar an ‘montanera’ gach muc doubles thart ar a meáchan. Sa gheimhreadh, nuair a bhíonn siad bainte amach a meáchan áirithe, a n-am tagtha le haghaidh an ‘íobairt’ (fireann agus baineann Araon muca páirt a ghlacadh i an montanera. Tá gach neutered agus spayed; an fhir a chosaint ar an caighdeán a gcuid feola, agus na mná chun iad a chosaint ó an attentions de collaigh fiáin ó na sléibhte.)
An Phróisis Curing
An 'matanza', nó a íobairt, a bhí go traidisiúnta affair teaghlach. Muc a bheadh a maraíodh agus an teaghlach ar fad a bheadh a bhailiú a chaomhnú feoil chun an chuid eile den bhliain. Chorizo, salchichón agus morcilla ispíní a bheadh a dhéanamh ar an láthair. Laghduithe rogha a bheadh a chur i leataobh chun a ithe úr. Agus an sailleacha cosa ba mhaith a bheith pacáilte i salainn mara agus crochadh a tirim sa an gheimhridh fionnuar aer. Tá an próiseas seo fós ag leanúint i roinnt bailte mar tá sé ar feadh na mílte bliain. Agus thar an chéid seo caite, teaghlaigh monarchana tá tús curtha le curing na liamhása i gcainníochtaí móra ag baint úsáide as na modhanna céanna. An bhfuil liamhása a d ' fhág a ionsú an salann ar feadh cúpla seachtain. Ansin tá siad ag crochadh i monarchana go bhfuil fós oscailte fuinneoga a ligean ar an aer sléibhe a scaipeadh ar fud an adapter. Iberico liamhása leigheas ar feadh dhá go ceithre bliana. Iberico liamhása de ghnáth thart ar dhá blianta, Iberico Bellota liamhása ar feadh tréimhsí níos faide. Seo extraordinarily fada curing próiseas is féidir mar gheall ar an méid ollmhór saille ar gach ham agus, i gcás an Dearcán liamhása, an antioxidant-chaighdeán na n-aistí bia. Os cionn an leigheas tréimhse caillfidh siad beagnach leath a meáchan mar an saille drips ar shiúl. Dochreidte claochlú tharlaíonn mar an gheimhridh bogann go dtí an earraigh agus an tsamhraidh. An gé tosaíonn a sweat. Mar gheall ar an salann, baictéir ní féidir a ghlacadh a shealbhú, ach ollmhór athruithe ceimiceacha a tharlaíonn. An fheoil a thiocfaidh chun bheith triomadóir, agus cools amach mar an dara gheimhridh tosaíonn. An gné speisialta de Iberico gur féidir é a dul tríd an timthriall dhá nó trí huaire. Is é an toradh a thógáil suas de casta, so-ghalaithe a móilíní i an liamhás go bhfuil athrú sé le píosa de muiceoil isteach i ceolfhoireann de blasanna. Leis an Dearcán liamhása, an chuid is mó claochlú miraculous go bhfuil na saillte. Tríd an tréimhse seo de teasa agus fuaraithe, salann agus a thriomú, na saillte atá briste síos. Mar gheall ar an frithocsaídeoirí i dearcáin agus an uathúil curing próiseas, an saill, saill sháithithe a athrú isteach sláintiúil mona-neamhsháithithe saillte ard i aigéad oleic. An saille amháin níos airde i aigéad oleic tá ola olóige.
An Ham
Is é an buntoradh a fada, tanaí cos ham le domhain órga lí a saille. Is é an fheoil dorcha dearg agus dea-marbled. Bhí orainn taithí dochreidte i na cathrach de Caceres. Tá Pedro Lancho, an t-úinéir Encinar de Cabazón, a sheirbheáil dúinn a oiriúnach le haghaidh féasta rí. An aird a tharraingt nuair a bhí an gairmiúla freastalaí ar a bialann is fearr leat a thabhairt amach plátaí a Gran Reserva Subhón Ibéríce de Dearcán. Bhí sé sheirbheáil i páipéar-tanaí slices ar phláta go raibh téite go dtí thart ar 75 céim. Ag an teocht an saille literally leáigh isteach an pláta. Ar dtús bite, an blas an liamhás a bhí dochreidte. Milis, nutty, agus ní ró-blas goirt amháin. Ansin an chastacht ham blasanna a mhéadú. Cuid riachtanach de na blas agus béal-bhraitheann go raibh ar an mbealach ar an saill leáite ar shiúl, scaoileadh blasanna go bhfuil d ' inis an scéal an uasal Iberico muc, an Dehesa foraoise féaraigh, de na blianta cúramach curing, agus an tuath de Spáinn féin.
An ainmníochtaí de bhunadh aitheanta ag an Aontas Eorpach de na Subhón ibéríce tá:
Subhón ibéricos D. O. P. Recipes. Subhón a rinneadh i Siarra de Aracena agus Picos de Aroche Pháirc Nádúrtha (cúige de Huelva), sna bailte de Cumbres Mayores, Cortegana , Recipes, Encinasola, Galaroza, etc., a dhéanamh suas a tháirgeadh crios an Denominación de Origen Protegida de Recipes.[2]
Subhón ibéríce D. O. P. Los Pedroches (cúige na Córdoba). Seachtracha cruth elongated, stílithe, próifíl ag an sin ar a dtugtar gearrtha i V. Choinneáil ar an cos agus an crúb le haghaidh aithint éasca. Tréith dath an d ' ardaigh an dearg corcra agus an chuma ar an gearrtha le infiltrated saille i matáin mais.
Subhón ibéríce D. O. P. Subhón de Guijuelo. Ós rud é an 16ú haois an tréith muca seo ainmníocht iad a ardaíodh i an foothills an sierras de Gredos agus Bé jar, laistigh de na comhphobail fhéinrialaitheacha na Castile agus León agus Extremadura, chomh maith le i Andalucía agus Castilla-La Mancha. An crios na mionsaothrú cosanta comhdhéanta de 77 bardais de oirdheisceart na cúige de Salamanca, a bheith ar an ceann bhaile an Guijuelo féin. 60% de na spáinnis táirgeadh Subhón ibéríce bhaineann leis an a DHÉANAMH Subhón de Guijuelo.
Subhón ibéríce D. O. P. Dehesa de Extremadura. Tá an limistéar táirgthe atá suite i an féarach de oaks corc agus oaks síorghlas de chúige na Cáceres agus an cúige na Badajoz. Ar an iomlán dehesa limistéar an leithinis, Extremadura tá thart ar aon mhilliún heicteár s. I mí na Bealtaine 1990, beidh an rialachán ar an Dehesa de Extremadura Ainmníocht Tionscnaimh a bhí ceadaithe, a bheith daingnithe ag an Aireacht Talmhaíochta i an Oifigiúil an Stáit Gazette de 2 iúil 1990.
Appellations de bhunadh atá cosanta go dlíthiúil faoin Rialachán Eorpach (E. C.) 510/2006 ón gcomhairle ar Chomhairle an Aontais Eorpaigh.