Description
Meki ovčji sir sa kompaktnom strukturom i vrlo rijetkim rupama. Razlikuje se od ostalih sireva od ovčjeg mlijeka za veću veličinu, posebno za promjer oblika, koji mogu doseći 35 - 40 cm, s visinom Bosa od 12 - 15 cm, a za upotrebu takozvane "aquazizze", svojevrsne tečne sireve proizvedene ručno. Sa napretkom sazrevanja i uz korišćenje različitih metoda, ukus ide od slatke sa bijelom i mekom pastom do elastičnije paste sa blago slamnatom bojom i slatkim ukusom, ali izraženiji, sve dok ne dobije kompaktnu konzistenciju i frakturu pahuljica slame boje označeniji, ukus je odlučio i tendencijalno začinjen. Na vidiku ima jaku slamnatu žutu boju, sjajnu za nanošenje ulja i maslinovog ulja na koru, sa očiglednim otiscima fascere, do smeđe boje najiskusnijih oblika.
Mlijeko namijenjeno proizvodnji dolazi od dvostruke mužnje (večernje i jutarnje) ovaca koje se uzgajaju u proizvodnom području. Hrane se planinskim pašnjacima i suplementacijom lokalnih žitarica i stočne hrane. Cijelo mlijeko je zgrušano na temperaturi od 35°, uronjeno je u vodu dodanu soli (2 kg na 10 litara vode), prethodno kuhano dugo vremena da se sol u potpunosti otopi, a zatim dovedeno do 35/36 C demijohns, zatvoreni, čuvaju se najmanje 40 - 50 dana u podrumu, u mraku i hladnom. Za preradu sireva kao što su caciocavallo, provolone, scamorze i pecorino vine koristili su vodu koja je bistra, žućkasta na kraju procesa ili čvrstu sirila koja se nalazi u mlakoj vodi i svedena na pastu ili čak unutrašnjost sirila. U slučaju upotrebe acquazizze imat ćete nježniji i skladniji proizvod, manje začinjen začinom; u slučaju iscrpljenog čvrstog sirila začin će izazvati jači okus i veće prisustvo začinjenih nota; koristeći čvrsto sirište koje se ne iskorištava, imat ćete maksimalni okus i začinjenost za isto trajanje začina.
Lomljenje skute se odvija nakon oko 30 minuta, to se radi ručno ili sa slomljenim spinijem u drvetu ili nerđajućem čeliku dok ne dobijete grudice veličine od lešnika do zrna kukuruza. Skuta tako počiva pod serumom oko 10 minuta, a zatim se ručno ekstrahuje i stavlja u kanestratnu plastiku ili pletenu fuscelle.
Soljenje se vrši suvo sa srednjom soli za trljanje na površini nakon otprilike dva sata od formiranja. Nakon 7 dana uklanja se iz obrazaca i stavlja se na daske od bukovog drveta ili trellises gdje se periodično i ako je potrebno, tokom sazrijevanja podmazuje maslinovim uljem.
Koraci obrade su sljedeći:
- mužnja sirovog mlijeka i grijanje na 35 C;
- Dodavanje tečnog sirila ili aquazizze;
- Curd break;
- Sazrevanje skute pod serumom majke;
- Ekstrakcija seruma;
- odvajanje skute i pritisak na fuscelle;
- Soljenje površina sa srednje zrnatom soli za hranu;
- Sušenje na drvenim vrhovima ili regalima; - začin u tradicionalnim svežim prostorijama, zvanim caselle.
Da se konzumira u čistoći ili uparen sa crvenim vinima srednjeg sadržaja alkohola.