Description

El queso "bastardo" es un queso cuya producción se remonta al siglo XIX, cuando se elaboraba en las "malghe" (cabañas de pastores) del Véneto. Se llama así porque es un híbrido de procesamiento entre el Asiago prensado y el Asiago fomentado. Es un producto tradicional de los pastos de montaña de Grappa. Parece probable que la difusión de este tipo de queso se haya desarrollado después de la Segunda Guerra Mundial con la aparición de condiciones económicas y sociales menos precarias. La considerable diversidad de ambientes en la zona de Grappa garantiza forrajes con una flora muy rica y variada. Esto permite aportar una mayor riqueza de aromas y sabores a la leche. Es un queso elaborado con leche de vaca semigrasa, cuajada con cuajo, con una pasta semicocida. Se obtiene en las lecherías alpinas a partir de la leche cruda, parcialmente desnatada por descremado, o en las fábricas posteriores, sometida a un tratamiento térmico. Tiene forma cilíndrica, peso variable de 2,5 a 5 kg, diámetro de 20-35 cm, talón recto de 5-8 cm de altura, caras planas, corteza seca y limpia. La pasta es suave, de color pajizo, con ojos pequeños y un color más pronunciado cuando está madura. La maduración también aporta variaciones a la consistencia de la pasta, que se vuelve progresivamente más granulada pero absolutamente compacta. Sabor dulce y sabroso, que se hace más intenso al envejecer, aroma agradable que se acentúa al madurar. En la malga, la leche del ordeño vespertino se coloca en tanques en una sala ventilada llamada "Cason dell'Aria", y se deja allí hasta la mañana siguiente. A continuación, se separa de la materia grasa, se coloca en un caldero de cobre y se mezcla con la leche del ordeño de la mañana, que se calienta a una temperatura de entre 38° y 42° C, y se añade el cuajo. La cuajada se deja reposar de 25 a 30 minutos, luego se rompe finamente y se recalienta a 48° - 50° C. Se divide en porciones de tamaño adecuado, que se extraen con paños y se colocan en moldes perforados para que escurra el suero, luego en moldes de madera y se prensan ligeramente. El queso se deja reposar en el "casón del fogo" durante 2-3 días, hasta que la pasta adquiere una consistencia blanda. La salazón dura entre 4 y 5 días. La maduración tiene lugar en una sala adecuada, llamada "casarín", durante al menos 25 días. El envejecimiento puede ser superior a un año. Durante este tiempo, el queso se voltea con frecuencia para favorecer el secado y se somete a un raspado y a un aceitado para eliminar el moho que pueda haber. l queso Bastardo del Grappa se consume crudo como aperitivo o como plato principal, pero también se puede freír o asar.