Description

La tradición del Abbacchio (cordero) se remonta a los antiguos romanos, Juvenal escribió: "el más tierno de los rebaños, virgen de hierba, más lleno de leche que de sangre". Ya en el siglo XV, Campo Vaccino era el lugar donde se celebraba el mercado de Abbacchi, corderos, castrati y ovejas. El consumo de Abbacchi (de 6 meses como máximo) aumentó aún más en el periodo comprendido entre Semana Santa y junio. En la campiña romana, con motivo de la abbacchiatura (matanza) y la carosa (esquila), los pastores solían darse un festín de "pagliatella", es decir, la carne más gorda de la tripa del abacchio cocinada al carbón, y de pezzata o sponsata, es decir, carne de oveja cortada en trozos. Abbacchio es el término utilizado en Roma para designar al cordero joven y lechal, nacido y criado en estado semisalvaje, que puede ser de las razas Sarda, Comisana, Sopravissana, Massese o Merinizzata Italiana. Los corderos crecen en pastos naturales o en praderas cultivadas por el propio pastor. La carne del Abbacchio Romano es de color rosa claro y tiene una cubierta de grasa blanca, la textura es fina, la consistencia firme y ligeramente marmoleada de grasa. El Abbacchio se caracteriza por un sabor delicado con el típico aroma de la carne joven y fresca.