Description

La production de pâtes à Gragnano remonte à la fin du XVIe siècle, lorsque les premières fabriques de pâtes familiales sont apparues dans la région. L'histoire fait remonter l'origine de la renommée de Gragnano en tant que foyer de fabrication de pâtes au 12 juillet 1845, jour où le roi du royaume de Naples, Ferdinand II de Bourbon, accorda aux fabricants de pâtes de Gragnano le grand privilège de fournir à la cour toutes les pâtes longues. Dès lors, Gragnano est devenue la ville des macaronis. En réalité, la tradition de fabrication des pâtes à Gragnano a des origines très lointaines, remontant à l'époque romaine. À cette époque déjà, le blé était moulu dans la région de Gragnano : les eaux du torrent Vernotico, qui descendait la "Valle dei Mulini" (vallée des moulins), actionnaient les pales qui moulaient les cultures arrivant par mer des colonies romaines. La farine ainsi obtenue était ensuite transformée en pain qui devait nourrir les villes voisines de Pompéi, Herculanum et Stabiae. Au fil du temps, la nécessité pour les classes pauvres de disposer d'un minimum de nourriture a donné naissance à une nouvelle production, celle des pâtes sèches, fabriquées avec de la semoule de blé dur moulue dans la région. Cette activité est rapidement devenue une tradition si importante et si enracinée qu'au XVIe siècle, à Naples, la corporation des "vermicellari" a été créée et qu'au même moment, un édit du roi de Naples a accordé la licence de vermicellaro à un Gragnanais. Jusqu'au XVIIe siècle, il s'agissait d'un aliment peu courant mais, à la suite de la famine qui a frappé le royaume de Naples, il est devenu un aliment essentiel grâce à ses qualités nutritionnelles et à l'invention qui a permis de produire à faible coût des pâtes, appelées "or blanc", en pressant la pâte à travers des filières. Les sols idéaux pour permettre la production étaient Gragnano et Naples, grâce à leurs microclimats de vent, de soleil et d'humidité adéquate. Déjà au début du XIXe siècle, la ville de Gragnano était devenue célèbre pour la qualité de ses macaronis et il y avait jusqu'à 70 fabriques de pâtes, mais c'est au milieu du siècle que la production a atteint son apogée : à cette époque, 75% de la population active travaillait dans l'industrie du macaroni, il y avait plus de 100 fabriques de pâtes et elles produisaient plus de 1000 quintaux de pâtes par jour. Au fil des siècles, les changements structurels et architecturaux de la ville sont allés de pair avec la production de pâtes sèches. La Via Roma, symbole des pâtes de Gragnano, a été remodelée pour favoriser son exposition au soleil, devenant ainsi une sorte de séchoir naturel pour les pâtes. Aujourd'hui encore, il n'est pas difficile de trouver des photos d'époque montrant la rue colorée en jaune par les cannes de bambou posées sur des tréteaux qui contenaient les vermicelles et les pâtes ziti pour les faire sécher. En 1885, le réseau ferroviaire atteint Gragnano pour permettre une circulation plus rapide des personnes et surtout des marchandises : blé, semoule et pâtes. Au 20e siècle, la comparaison entre la production artisanale de Gragnano et l'industrie émergente du nord a entraîné une diminution drastique des usines de pâtes de Gragnano. Ceux qui ont poursuivi leur activité se sont concentrés sur la qualité. Les clés du succès des pâtes de Gragnano se trouvent dans l'existence séculaire d'une industrie de meunerie, le professionnalisme de la production de pâtes sèches dans ce lieu et les conditions climatiques favorables. Gragnano est un lieu naturellement adapté à la production de pâtes de blé dur. En effet, la ville s'étend sur plusieurs niveaux d'altitude, de 350 à près de 600 mètres, sur un plateau surplombant la mer, à l'extrémité sud-est du golfe de Naples, au pied des Monti Lattari. Cette zone, coincée entre la montagne et la mer, bénéficie d'un climat doux, équilibré et légèrement humide toute l'année, ce qui permet aux pâtes de sécher progressivement. En outre, de l'eau pure, pauvre en chlore, s'écoule des sources du Monte Faito, que les pâtissiers de Gragnano utilisent depuis toujours pour fabriquer les pâtes et qui confère au produit final des caractéristiques incomparables. L'art de la fabrication des pâtes s'est transmis dans cette terre de génération en génération et certaines techniques sont encore décisives pour obtenir un produit de qualité : parmi celles-ci, en particulier, la filière en bronze, qui donne aux pâtes de Gragnano cette rugosité typique qui leur permet de retenir la sauce à la perfection. Il existe actuellement des dizaines de fabriques de pâtes à Gragnano, dont huit ont adhéré au Consortium "Gragnano Città della Pasta", fondé en 2003 dans le but de défendre et de relancer la tradition de Gragnano. Le président du consortium est Giuseppe Di Martino, partenaire du Pastificio dei Campi et du Pastificio Di Martino. Les Pasta di Gragnano sont désormais un produit I.G.P. grâce à l'obtention de la première reconnaissance de qualité de l'UE accordée aux pâtes en Italie et en Europe, conformément au Journal officiel n° 198 du 25 août 2010, qui régit son indication géographique protégée. Les exigences de la marque IGP sont les suivantes : les pâtes doivent être produites sur le territoire de la commune de Gragnano uniquement avec de la semoule de blé dur et de l'eau provenant des aquifères locaux. La pâte doit être extrudée à travers des filières en bronze. Le séchage doit se faire à une température comprise entre 40° et 80° C. Après refroidissement (dans les 24 heures), les pâtes doivent être emballées, mais sans être déplacées, afin que le produit se conserve parfaitement.