Description

Se cuenta que una bella marquesina llegó a una posada de Castelfranco dell'Emilia, entonces bajo Bolonia. El cocinero de la posada, atraído por tanta belleza, divisó a la mujer a través del ojo de la cerradura y quedó impactado por su ombligo. Cuando llegó la hora de preparar la cena, el hábil cocinero formó un nuevo manjar con hojaldre y relleno de carne, inspirado precisamente en ese noble ombligo. Otros quieren un origen divino, sustituyendo la figura de la Marchesina, la diosa Venus. Desde la posguerra, se ha extendido la costumbre de aderezar el tortellino con nata, desatando la furia de los tradicionalistas: el verdadero tortellino es el que se sirve en caldo. Caminando por las calles de la ciudad, observará que toda tienda de pan y pasta que se precie vende sus "tortellini della nonna" (tortellini de la abuela), preparados estrictamente a mano por las hábiles amas de casa boloñesas, según su propia tradición familiar; la verdadera receta, sin embargo, fue depositada el 7 de diciembre de 1974, por la "Dotta Confraternita del Tortellino" en la Cámara de Comercio de Bolonia. Los tortellini in brodo ya se conocían en 1550, cuando la "sopa torteleti" se menciona en el Diario del Senado de la ciudad de Bolonia, como parte del menú de las celebraciones por la toma de posesión de los nuevos tribunos. El relleno incluye: lomo de cerdo (marinado durante 2 días con ajo, romero, sal y pimienta) que se cocinará en una cacerola a fuego lento con una nuez de mantequilla, jamón crudo, mortadela de Bolonia, queso parmesano, 1 huevo, nuez moscada (todo ello se picará finamente con un batidor). Un poco diferente para los tortellini a la modenesa: lomo de cerdo (cortado en dados y salteado en una sartén antiadherente durante unos minutos), jamón de Módena, mortadela, parmesano extramaduro, 1 o 2 huevos, nuez moscada rallada, pimienta blanca y sal (todo ello picado finamente con una picadora de carne). La masa se prepara con harina de trigo ('00') y huevos de gallina muy frescos; todo debe amasarse a mano durante al menos 15 minutos y luego la masa debe reposar durante una hora envuelta en un paño. El hojaldre debe extenderse con un rodillo hasta alcanzar un grosor uniforme inferior a 1 mm; deben cortarse cuadrados de unos 4 cm (Pellegrino Artusi, gastrónomo de finales del siglo XIX, fijó el diámetro del disco de masa en 37 mm), en cada uno de los cuales debe colocarse una avellana de relleno, doblada en forma de triángulo y con forma de dedo (dedo índice, el modenés - dedo meñique, el boloñés). El caldo en el que se cocinan los tortellini (cuidado con llamarlos cappelletti, que en cambio son más grandes, con una masa más gruesa y más relleno) también difiere de una ciudad a otra: en Módena el caldo es de pollo, preparado por la mañana para la noche. En Bolonia se hace con capón y ternera, y no debe faltar el hueso.