Description

Ce fromage est bien connu de ceux qui fréquentent le Val di Fassa et le Val di Fiemme, mais aussi de ceux qui aiment les fromages aux propriétés aromatiques élevées. Fabriqué avec un excellent lait, il est traité pendant la période de maturation avec des lavages de croûte qui permettent à la pâte de prendre des arômes intenses, que certains appellent "puants". Il s'agit d'une Sentinelle Slow Food. empreinte et taille Forme cylindrique à faces plates ou légèrement convexes, 34-42 cm de diamètre, le talon est droit ou légèrement convexe, 9-12 cm de hauteur. Le poids est de 9 à 13 kg. Histoire Le premier était le Nostrano della Val di Fassa, qui était produit dans les Latterie Turnarie de la même vallée et dans le Val di Fiemme. Lorsqu'il est devenu convoité par les consommateurs, le Val di Fiemme a suivi le mouvement. À Moena, il était vendu sous le nom de Spretz Tzaori, qui signifie "fromage savoureux" en ladin. Type de fromage par type de transformation Pâte semi-dure Technologie de traitement Le lait cru provenant de deux traites, dont celle du soir est laissée à mûrir dans des bassines et parfois légèrement écrémée, est chauffé à une température de 34° et éventuellement inoculé avec un ferment lactique. Le caillé, qui est présamique, est réduit à la taille d'un grain de maïs ou de riz. Ensuite, la pâte est cuite à 44-48° et on la laisse se déposer au fond de la chaudière. Elle est ensuite pressée à la "roue", retournée, coupée en morceaux, extraite et placée dans les moules à toile, où elle subit un pressage. Le salage se fait en saumure ou à sec. Mûrissement/Maturation Au moins 90 jours. Après 150 jours, on peut dire qu'il est arrivé à maturité. Pendant cette étape, qui se déroule sur des planches de bois, les fromages sont brossés et nettoyés avec une solution d'eau et de sel, ou simplement avec de l'eau tiède. Caractéristiques du fromage Croûte lisse, grasse, humide, parfois avec de la boue, ou légèrement ridée, de couleur paille ou ocre ou brun clair ou rougeâtre. La pâte est semi-dure, élastique, de couleur ivoire ou paille claire. Les yeux sont épars, moyennement fins, répartis de façon irrégulière. Type de fromage à consommer Fromage gras, parfois demi-gras, à maturation moyenne ou longue, à pâte mi-dure, à croûte lavée. Intensité et sensations aromatiques Moyen à moyen-élevé. Appariements Fromage de table ou de dégustation, s'il provient de pâturages alpins. Se marie bien avec les vins rouges corsés. On le trouve souvent dans la cuisine locale. Notes C'est un fromage de la Sentinelle Slow Food. Seuls les fromages portant la mention M di Malga sont produits avec du lait d'alpage.