Description

Der Gorgonzola ist ein sehr alter Käse. Manche behaupten, dass er in der gleichnamigen Stadt am Stadtrand von Mailand im Jahr 879 erstmals hergestellt wurde. Andere behaupten, dass die Geburt in Pasturo im Valsassina stattfand, einem seit Jahrhunderten bedeutenden Zentrum der Käseherstellung, dank der ausgezeichneten natürlichen Höhlen, deren durchschnittliche Temperatur konstant zwischen 6°C und 12°C liegt und somit das perfekte Gelingen des Gorgonzola und verschiedener anderer Käsesorten ermöglicht. Die Stadt Gorgonzola blieb jedenfalls mehrere Jahrhunderte lang das Zentrum der größten Berühmtheit, wenn auch nicht der größten Produktion oder des größten Handels; tatsächlich war der erste richtige Name für Gorgonzola "Stracchino di Gorgonzola", später besser definiert durch sein Synonym "Grüner Stracchino". In diesem Zusammenhang besteht kein Zweifel daran, dass seine Herstellung mit dem Melken der von den Almen zurückkehrenden Wandertiere im Herbst zusammenfiel. Die Ausbreitung des Gorgonzola verlief zwar im Vergleich zu den Erfolgen anderer Käsesorten langsam, aber zumindest im Gebiet zwischen der Lombardei und dem Piemont konstant: Die Regionen Pavese und Novarese schlossen sich Mailand und Como bei der Herstellung des Gorgonzola an. Dies war ein Vorgeschmack auf die Dekrete von 1955 und 1977, die das Herstellungs- und Reifungsgebiet dieses Käses abgrenzten, der inzwischen den Status einer geschützten Ursprungsbezeichnung erhalten hatte. Ab Anfang des 20. Jahrhunderts wurde der Gorgonzola vor allem im Ausland immer erfolgreicher und erreichte mit über 100.000 Doppelzentnern Käse pro Jahr für England, Frankreich und Deutschland einen Exportrekord. Während erstere den weißen Gorgonzola mit seinem milden und leicht pikanten Geschmack bevorzugten, verlangten Franzosen und Deutsche ausdrücklich den geäderten Teig und den ausgeprägten Geschmack, den so genannten "zweischaligen" Gorgonzola. Unmittelbar nach dem Krieg wurde eine neue Technik entwickelt, nämlich die Verarbeitung von Gorgonzola aus einer einzigen Paste". Sie ersetzte nach und nach die bisherige Produktion, die sehr empirisch, wesentlich teurer, hygienisch und qualitativ inkonstant war. Die Käsereien und die vielen über die Poebene verstreuten Molkereien sammeln die Milch aller Bauernhöfe und stellen den Käse her, der dann zu den großen Reifungszentren transportiert wird. In den 1970er Jahren mussten die mehr als 100 Molkereien ihre Produktionsanlagen modernisieren, und mehrere kleine Erzeuger, die sich die Kosten nicht leisten konnten, mussten aufgeben. Daher gibt es heute noch etwa dreißig gut strukturierte Unternehmen, die nicht nur die Milch verarbeiten, sondern auch den Gorgonzola in ihren modernen Anlagen reifen lassen; sie sind in große und mittlere Komplexe unterteilt. Die Produktion der letzten Jahre bestätigt die Verschiebung der Produktionsachse. Von den drei größten Erzeugerprovinzen entfallen auf Novara über 45 %, auf Pavia 22 % und auf Mailand 15 %. Der Rest verteilt sich auf die anderen Provinzen in den typischen Erzeugungs- und Reifungsgebieten, die in den Bezeichnungsschutzgesetzen angegeben sind. Wie es aussieht Gorgonzola ist ein ungekochter, strohfarbener Weißkäse, dessen grüne Streifen auf die Marmorierung, d.h. die Schimmelbildung, zurückzuführen sind. Er ist daher cremig und weich mit einem besonderen und charakteristischen Geschmack, leicht pikant der milde Typ, stärker und pikanter der pikante Typ, dessen Teig mehr blau geädert, konsistent und bröckelig ist. Damit der süße Gorgonzola seine Cremigkeit voll entfalten kann, sollten Sie ihn mindestens eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. Beide werden aus pasteurisierter Milch aus den Ställen des Herkunftsgebiets unter Zusatz von Milchenzymen und ausgewählten Schimmelpilzen hergestellt, die für die charakteristischen Adern sorgen. Die Reifung dauert mindestens 50 Tage für den milden Typ und über 80 Tage für den pikanten Typ. Produktionsbereiche Nur in zwei italienischen Regionen ist die Herstellung von Gorgonzola-Käse gesetzlich und traditionell vorgesehen, und zwar in folgenden Provinzen: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola und das Gebiet von Casale Monferrato im Piemont sowie Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mailand, Monza, Pavia und Varese in der Lombardei. Für die Herstellung von Gorgonzola-Käse mit der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) darf nur Milch von Herden aus diesen Provinzen verwendet werden, um zu gewährleisten, dass ein so wichtiger Käse aus diesem Rohstoff hergestellt wird. Heute wird der Gorgonzola von rund 30 Molkereien in modernen Betrieben hergestellt, die die Milch unter Einhaltung der Hygiene- und Gesundheitsvorschriften verarbeiten und über gut ausgestattete Labors sowie die Sorgfalt und Erfahrung verfügen, die für einen Käse erforderlich sind, der viel Handarbeit und Kontrolle erfordert. Etwa 3.000 landwirtschaftliche Betriebe im Konsortialgebiet liefern die Milch für die Produktion. Die derzeitige jährliche Gesamtproduktion liegt bei über 4 Millionen Rädern, was einer Gesamtmenge von 480.000 Doppelzentnern Produkt entspricht; der Verbraucherumsatz beträgt über 500 Millionen Euro.