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fromage Gorgonzola

  • Lombardia, Italia
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Prodotti tipici
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Description

Le Gorgonzola est un fromage très ancien, certains prétendent qu'il a été fabriqué pour la première fois dans la ville du même nom, dans la banlieue de Milan, en l'an de grâce 879. Selon d'autres, la naissance a eu lieu à Pasturo en Valsassina, un important centre de production de fromage depuis des siècles, grâce à la présence de ces excellentes grottes naturelles dont la température moyenne est constante entre 6°C et 12°C et permet donc la réussite parfaite du gorgonzola, ainsi que de divers autres fromages. Quoi qu'il en soit, la ville de Gorgonzola est restée le centre de la plus grande renommée, sinon de la plus grande production ou du plus grand commerce pendant plusieurs siècles ; en fait, le premier vrai nom du gorgonzola était "stracchino di Gorgonzola", plus tard mieux défini par son synonyme "stracchino vert". Dans ce contexte, il ne fait aucun doute que sa production avait lieu avec la traite d'automne de la transhumance revenant des malghe ou alpages. La diffusion du gorgonzola, bien que lente par rapport au succès d'autres fromages, a néanmoins été constante, du moins en ce qui concerne la zone située entre la Lombardie et le Piémont : les régions de Pavese et de Novarese ont rejoint Milan et Côme dans la production du gorgonzola. Cela préfigurait ce que les décrets de 1955 et 1977 ont délimité comme zone de production et d'affinage de ce fromage, qui avait alors obtenu le statut d'appellation d'origine protégée. À partir du début du XXe siècle, le gorgonzola a connu un succès croissant, notamment à l'étranger, établissant un record d'exportation avec plus de 100 000 quintaux de fromage par an à destination de l'Angleterre, de la France et de l'Allemagne. Alors que les premiers préféraient le gorgonzola blanc au goût doux et légèrement piquant, les Français et les Allemands demandaient expressément la pâte persillée et au goût marqué, le gorgonzola dit "à deux pâtes". Immédiatement après la guerre, une nouvelle technique a été mise au point, à savoir le traitement du gorgonzola "à pâte unique". Elle a progressivement remplacé la production précédente, qui était très empirique, considérablement plus coûteuse, hygiénique et qualitativement inconstante. Les fromageries et les nombreuses laiteries disséminées dans la vallée du Pô collectent le lait de toutes les fermes et produisent le fromage, qui est ensuite transporté dans les grands centres de maturation. Dans les années 1970, les plus de 100 laiteries ont dû moderniser leurs installations de production et plusieurs petits producteurs, incapables de faire face aux dépenses, ont dû partir. Il reste donc aujourd'hui une trentaine d'entreprises bien structurées qui non seulement transforment le lait, mais vieillissent aussi le Gorgonzola dans leurs installations modernes ; elles sont divisées en grands et moyens complexes. La production de ces dernières années confirme le déplacement de l'axe de production. Parmi les trois plus grandes provinces productrices, Novara représente plus de 45 %, Pavie 22 % et Milan 15 %. Le reste est réparti entre les autres provinces dans la zone typique de production et de maturation indiquée par les lois de protection de l'appellation. A quoi cela ressemble Le Gorgonzola est un fromage blanc non cuit, de couleur paille, dont les stries vertes sont dues au processus de marbrage, c'est-à-dire à la formation de moisissures. Il est donc crémeux et doux avec une saveur particulière et caractéristique, légèrement piquante le type doux, plus forte et plus forte le type piquant dont la pâte est plus persillée, consistante et friable. Pour profiter pleinement de l'onctuosité du Gorgonzola doux, il est préférable de le sortir du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de le consommer. Tous deux sont fabriqués avec du lait pasteurisé provenant d'étables de la zone d'origine, avec l'ajout d'enzymes lactiques et de moisissures sélectionnées qui donnent les veines caractéristiques. La maturation dure au moins 50 jours pour le type doux et plus de 80 jours pour le type piquant. Zones de production Seules deux régions italiennes, de par la loi et la tradition, assurent la production du fromage Gorgonzola et uniquement ces provinces : Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola et la zone de Casale Monferrato pour le Piémont et Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milan, Monza, Pavia et Varese pour la Lombardie. Seul le lait des troupeaux de ces provinces peut être utilisé pour produire et donc donner l'appellation d'origine protégée (AOP) au fromage Gorgonzola, garantissant qu'un fromage aussi important est fabriqué à partir de la matière première. Aujourd'hui, le Gorgonzola est produit par une trentaine de laiteries dans des installations modernes qui traitent le lait dans le respect des règles d'hygiène et de santé, avec des laboratoires bien équipés et avec le soin et l'expérience nécessaires pour un fromage qui exige une intervention manuelle et un contrôle considérables. Environ 3 000 exploitations agricoles dans la zone du consortium fournissent le lait pour la production. La production annuelle totale actuelle dépasse 4 millions de roues, pour un total de 480 000 quintaux de produit ; le chiffre d'affaires des consommateurs est supérieur à 500 millions d'euros.

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