ventricina-olevanese

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Ventricina Olevanese

00035 Olevano Romano RM, Italia

by Lara Kipling
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Overview

Il nome “ventricina” deriva dal ventricolo del maiale all’interno del quale i contadini erano soliti riporre grossi pezzi di carne di suino. Nella Statistica del Regno di Napoli del 1811 si trova descritto ?il ventricolo del porco ripieno di carne condito di sale e finocchio?. L’utilizzo di altri aromi, quali pepe, buccia di arancia e aglio fresco, risale, invece,alla seconda metà del secolo XIX, in virtù delle proprietà conservanti e aromatizzanti. Ad Olevano Romano la Ventricina viene introdotta dopo la I Guerra Mondiale dagli agricoltori abruzzesi che giungevano in zona per la vendemmia e la portavano dalle loro terre. Oggi la produzione avviene presso antiche norcinerie locali a gestione familiare risalenti alla prima metà del `900. La Ventricina Olevanese si ottiene dalla lavorazione delle parti nobili del maiale: prosciutto e spalla per la componente magra, pancetta per la componente grassa, il tutto tagliato grossolanamente. L'impasto viene salato ed aromatizzato con semi di finocchio selvatico, pepe, buccia di arancia e aglio fresco ed in seguito macerato con vino Cesanese di Olevano Romano DOC. La fase successiva prevede l’insaccatura in involucri naturali come la vescica o la bondiana di vitello. La fetta, al taglio, presenta struttura grossolana e colore rosso vivo screziato bianco e tende a sgranare un po’. La Ventricina Olevanese si caratterizza per il sapore piccante, aroma fragrante con tipiche note agrumate derivante dall’impiego della buccia di arancia.