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Abbacchio Romano

Lazio, Italia

by Lara Kipling
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Overview

La tradizione dell’Abbacchio risale agli antichi Romani, Giovenale scriveva: "il più tenero del gregge, vergine d'erba, più di latte ripieno che di sangue". Già nel ‘400 Campo Vaccino era il luogo in cui si svolgeva il mercato degli abbacchi, degli agnelli, dei castrati e delle pecore. Il consumo degli Abbacchi (massimo 6 mesi di età) cresceva ulteriormente nel periodo tra Pasqua e Giugno. Nell'agro romano in occasione dell'abbacchiatura (macellazione) e della carosa (tosatura) i pastori usavano banchettare con la "pagliatella", cioè la carne più grassa dell'intestino dell'abbacchio cotta alla brace, e la pezzata o sponsata, ossia carne di pecora tagliata a pezzi. L'Abbacchio è il termine usato a Roma per indicare l’agnello giovane, lattante, nato ed allevato allo stato semibrado che può essere di razza Sarda, Comisana, Sopravissana, Massese o Merinizzata Italiana. Gli agnelli crescono in pascoli naturali o in erbai coltivati dal pastore stesso. La carne di Abbacchio Romano presenta colore rosa chiaro ed uno scarso grasso di copertura bianco, la tessitura è fine, la consistenza compatta e leggermente infiltrata di grasso. L’Abbacchio è caratterizzato da un sapore delicato con aroma tipico di una carne giovane e fresca.