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Plaisentif il formaggio delle viole

10063 Perosa Argentina TO, Italia

by Lara Kipling
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Overview

Sembra esistesse già nel 1500, alcuni documenti infatti riportano dell’omaggio da parte della popolazione di Perosa, di alcune forme di Plaisentif, prodotto negli alpeggi dell’alta valle “più prezioso del capretto e del montone” al Castellano per ottenere garanzie sul futuro dei rapporti sociali ed economici. Difatti, il Borgo, in seguito al trattato di Cateau Cambresis era il nuovo confine fra la Francia e il Ducato di Savoia ai quali venivano restituiti Savigliano, Pinerolo e appunto Perosa. Era quindi un privilegio l’omaggio del Plaisentif, considerato il valore di questo formaggio che veniva valutato 6 soldi la libbra quando la carne ne veniva valutata solo 4. Da allora, il formaggio delle viole, viene prodotto sempre con lo stesso metodo, la tradizione è praticamente immutata, a metà giugno circa i capi vengono portati alle montagne di Usseaux, a Pian dell’Alpe. La razza vaccina è la Pezzata nera Valdostana, anch’essa ha rischiato l’estinzione, poi negli anni ’90 è rientrata nei piani di sostegno per le razze in via di estinzione dell’Unione Europea. Sembra che derivi da incroci con la razza Svizzera Herens, il risultato di quest’incrocio è un animale rustico ben resistente al freddo e agli sbalzi termici, con una buona facilità all’ingrasso, buona produzione di latte e resa al macello. La ricetta è tutelata dalla Confraternita dei Cavalieri del Plaisentif. Il Plaisentif, appartenente alla famiglia delle tome (forse dal provenzale toumo, formella, o dal piemontese antico tomé, cadere, con allusione alla caseina che precipita durante la coagulazione, sino a risalire al greco antico ????, taglio), è il primo formaggio ad essere preparato negli alpeggi, tra giugno e luglio, quando le mandrie salgono per l’estate. Le mucche, nutrendosi delle viole mescolate all’erba, ne assorbono la componente aromatica, che rifluisce nel latte (prodotto ad un’altitudine minima di 1800 metri) e, quindi, nel formaggio: da qui il nome Plaisentif. Le forme, stagionate per almeno 70 giorni e marchiate a fuoco, vengono immesse sul mercato non prima della terza domenica di settembre in occasione dela manifestazione “Poggio Oddone terra di confine” che si tiene nel comune di Perosa Argentina. Il formaggio, si presenta cilindrico irregolare, facce piane scalzo leggermente convesso, la crosta di colore bianco per la copertura di geotricum spontaneo. Si nota il marchio a fuoco della viola e della grossa”P”. La pasta è di colore avorio intenso, il sottocrosta presenta una leggera unghia color nocciola di circa 2 mm di spessore costante. La pasta ha una presenza di occhiature di media grandezza, con forma e distribuzione irregolari. I profumi sono quelli del burro, delle foglie di castagno bagnate, di sottobosco, stalla pulita. La struttura appare compatta, deformabile, in bocca plasmabile, diventa grumosa e diluibile, facilmente ingeribile. Gli aromi che si sprigionano sono di burro, castagne e noci. Il finale rilascia in bocca una sensazione pastosa e ammandorlata di media intensità e persistenza unita ai sentori di stalla, il prodotto risulta interessante e abbastanza equilibrato.