mortadella-di-bologna-igp

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Mortadella di Bologna IGP

Bologna, Italia

by Lara Kipling
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Overview

La mortadella è un salume cotto a pasta fine. Differisce dai prodotti di altri paesi che le possono assomigliare (i salumi a pasta chiara tipo würstel), in quanto la pasta finissima è ottenuta macinando le carni in apposite trituratrici e non, come si fa per salumi analoghi, in sminuzzatrici o cutter. Tale procedimento non dà luogo a emulsioni che trattengono l'acqua o il grasso aggiunti per meglio amalgamare la massa. Nella mortadella, infatti, non viene unita acqua e il grasso è incorporato sotto forma di cubetti, garantendo un impasto tendenzialmente magro. Il tutto viene quindi infilato in budelli naturali o sintetici e cotto per ore a bassa temperatura. Di forma tondeggiante, le mortadelle si trovano in commercio con peso variabile compreso tra 500 grammi e 1000 chilogrammi. La pasta del salume deve essere compatta e di colore rosa, inframmezzata dal bianco dei cubetti di grasso. La mortadella ha sapore delicato, sapido e speziato. Va mantenuta in locali freschi, mai umidi, oppure in frigorifero fino al momento del consumo.