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Zampone di Modena IGP

Modena MO, Italia

by Lara Kipling
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Overview

Secondo alcuni storici i primi zamponi e cotechini furono preparati nell’inverno del 1511, durante l’assedio della città di Mirandola da parte di Papa Giulio II della Rovere, per far fronte alla carenza di scorte alimentari e ottenere un prodotto conservabile a lungo. Secondo altri, fermo restando il periodo storico e l’assedio, furono gli abitanti di Modena ad iniziare ad insaccare la carne prima nella cotenna e poi nelle zampe dando origine ai famosi salumi, presto diffusisi in tutta Italia. Lo zampone è un insaccato tipico modenese realizzato con cotenna e carne suina tritata, salata e speziata inserita nella pelle della zampa anteriore del suino, di cui prende la forma. La sua lavorazione ha inizio da una miscela di carni suine (guancia, testa, gola, spalla), con aggiunta di sali, aromi e spezie. La macinatura della carne avviene in tritacarni con stampi a fori di diametro differente: 7-10 mm per le porzioni muscolari e adipose, 3-5 mm per la cotenna. Tutti gli ingredienti vengono impastati in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica e insaccati nell'involucro naturale della pelle della zampa anteriore del suino, pulita, conciata, sgrassata, completa delle falangi distali e legata all'estremità superiore. Un tempo lo zampone veniva prevalentemente commercializzato crudo. La necessità di lunga cottura e le esigenze di maggiore praticità hanno portato i produttori ad offrire un prodotto precotto, che ha anche dei tempi di conservazione più lunghi grazie ad un confezionamento ermetico sottovuoto che ne garantisce il mantenimento delle caratteristiche organolettiche. Il prodotto fresco viene sottoposto ad asciugatura in stufa ad aria calda; quello cotto viene confezionato in contenitori ermetici e sottoposto a trattamento termico in autoclave a una temperatura minima di 115 gradi centigradi. Lo zampone deve essere facilmente affettabile e la fetta deve presentarsi compatta con granulometria uniforme, di colore roseo tendente al rosso, non uniforme.