Descrizione
Desde la antigüedad, los españoles han producido jamones curados. Las primeras referencias escritas se remontan al Imperio Romano. Desde el principio, la producción de este tipo de jamón no ha sido complicada, ya que se toma lo que la naturaleza proporciona para conservar y enriquecer la carne de cerdo: nada más complejo que la sal marina, las condiciones ambientales adecuadas y el tiempo. Históricamente, el jamón fresco se curaba en zonas de montaña con climas moderados, cálidos y secos en verano y fríos en invierno. El aire de la sierra favorecía el envejecimiento gradual de la carne. A ello contribuía la aplicación previa de sal marina. La elaboración del jamón se iniciaba en las primeras semanas de noviembre, al comienzo del invierno. Durante siglos, las familias sacrificaban y descuartizaban los cerdos que habían criado y engordado en casa. Este ritual se denomina "matanza"; una ocasión para una celebración en la que participaban todos los miembros de la familia. Obsérvese que la palabra española para "matar" es sacificar - "sacrificar"-, lo que refleja un concepto de respeto por el animal muy diferente al que sugiere la palabra inglesa slaughter. Los jamones se cubrían inicialmente con sal marina para comenzar el proceso de curación. Tras varios días, los jamones se lavaban y se colgaban en naves de curación con suficiente ventilación. Allí los jamones reciben el aire de la montaña, cuyas cualidades varían según las estaciones. Al cabo de aproximadamente un año, este proceso daba lugar a jamones serranos curados en seco y suficientemente curados para su consumo, sin ningún tipo de aditivo ni manipulación adicional.
¿Qué ha cambiado hoy en día?
Originalmente los únicos jamones en España se elaboraban con el cerdo ibérico autóctono. En el siglo pasado la mayoría de las casas de curación empezaron a utilizar cerdos Duroc o Landrace, animales que se reproducen mucho más rápido y están acostumbrados a las prácticas ganaderas modernas. Ahora todos los jamones serranos se elaboran con razas modernas de cerdo.
La forma de curarlos también ha cambiado. Hoy en día, el jamón serrano se produce replicando los métodos tradicionales con tecnología moderna que garantiza sistemáticamente una alta higiene y calidad. El objetivo es crear un jamón con un mayor nivel de calidad, uniformidad y seguridad. Por eso ya no es habitual ver jamones serranos curados al aire libre en naves de curación natural. Siguen existiendo plantas de producción y naves de curación en zonas cercanas a las montañas españolas, pero también hay naves de curación controlada ubicadas en casi cualquier parte de España, porque la tecnología permite reproducir las condiciones climáticas en cualquier lugar. Cuando se encierran las naves de curación o se instalan sistemas de ventilación seminaturales el resultado es una condición de producción más estable y segura. Ya no es necesario estar a merced de los cambios climáticos imprevistos o de los caprichos de la madre naturaleza.
El proceso de producción del jamón serrano incluye tres fases:
Salado El jamón fresco se cubre con sal marina, que permanece en el jamón aproximadamente de 20 horas a dos días por kilo de jamón. En una zona de curado con un alto grado de humedad, la sal pura estabiliza el producto a baja temperatura. Reposo o postsalado Los jamones se enjuagan y la sal se difunde lenta y progresivamente por la carne, igualándose gradualmente en todo el jamón. Curado en seco La carne fresca se cuelga en salas que imitan el cambio de estación, desde el aire frío y húmedo del invierno hasta el calor seco del verano. A medida que la grasa se derrite y se producen cambios químicos, la simple carne de cerdo se transforma en un hermoso jamón curado. ¿Cómo se reconoce un jamón serrano español de alta calidad?
La forma de reconocer un jamón serrano es que lleve la etiqueta del Consorcio del Jamón Serrano Español con un número de control individual. La "S" en forma de marca de jamón como sello en el jamón es la garantía de que el jamón serrano ha superado las rigurosas normas del Consorcio. En 1990 se creó el Consorcio del Jamón Serrano Español para reunir a los principales productores/exportadores de jamón serrano de España. Todos ellos tienen el mismo objetivo: garantizar la calidad del jamón serrano español y ofrecer un producto de alta calidad para la exportación. ¿Qué debe tener un jamón para obtener el sello de calidad del Consorcio del Jamón Serrano Español? Los inspectores del Consorcio velan por la correcta aplicación de las normas privadas de la Asociación. Estas normas establecidas tienen en cuenta varios puntos, caracterizando así el jamón de la siguiente manera:
Producción en España Media de 12 meses de curación al aire libre (mínimo 252 días) Cobertura de grasa mínima de 1 cm. Debe tener una disminución mínima del 34% de su peso en fresco Cada pieza debe pasar una inspección sensorial individual Debe ser producido por empresas que superen las auditorías de calidad que periódicamente realiza el Consorcio El Consorcio autoriza varias presentaciones del producto final que incluyen el jamón entero con la pezuña, entero sin la pezuña, deshuesado o loncheado. Si los jamones superan todos los controles, se marca el sello del Consorcio en el jamón y se coloca una etiqueta de control numerada. El grupo controla los pesos mínimos finales (6,3 kg. o 6,1 kg.); la ausencia de aromas o sabores inapropiados; la textura adecuada; y los niveles de sal y sequedad apropiados. A lo largo de las distintas fases de elaboración del deshuesado, el loncheado y el envasado, el Consorcio vela por que se respeten todas las normas establecidas de higiene, temperatura y condiciones de humedad