Αρνίσιο στιφάδο-Pecora alla callara

Το " Pecora alla callara "(που ονομάζεται επίσης" ajiu cutturo "ή" alla cottora") είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα των βουνών Abruzzo, που συνδέονται κατά τη διάρκεια των χιλιετιών με τη μετακίνηση. Χρειάζονται πολλές ώρες για να προετοιμαστούν και να μαγειρέψουν. Το αρνί πρέπει να παραμείνει για τρεις ημέρες μέχρι να είναι ψηλό, στη συνέχεια κόβεται σε κύβους και μαγειρεύεται αργά σε μια κατσαρόλα, με άφθονο νερό, για τουλάχιστον τρεις ώρες, προσέχοντας να μην αφήσει το κρέας να στεγνώσει πολύ. Μετά το βρασμό και την απομάκρυνση του λίπους, για να απαλλαγεί το κρέας από την τυπική έντονη μυρωδιά του προβάτου, αποστραγγίζεται και μαγειρεύεται ξανά σε μια μεγάλη κατσαρόλα για άλλες τρεις ώρες με αλάτι, λάδι, σκόρδο, πιπέρι και άλλα μπαχαρικά. Όταν μειώνεται καλά, σερβίρεται ζεστό. Για αιώνες τα πρόβατα αντιπροσώπευαν τον πλούτο του λαού της επαρχίας L'aquila και των Abruzzo uplands. Στο βιβλίο του, Descrizione del Regno di Napoli [περιγραφή του Βασιλείου της Νάπολης], με ημερομηνία 1597, ο Scipione Mazzella έγραψε ότι υπήρχαν περίπου τεσσεράμισι εκατομμύρια κεφάλια προβάτων στο Abruzzo. Στην αρχαιότητα, ο δρόμος που έτρεξε από την L'aquila στη Φλωρεντία ονομάστηκε "δρόμος από μαλλί και χρυσό", λόγω του τεράστιου εμπορίου πόρων που έλαβε χώρα μεταξύ της Τοσκάνης και του Abruzzo. Η συνταγή για το αρνί "alla callara" έχει τις ρίζες της στις ποιμαντικές παραδόσεις και πιθανότατα προέρχεται από την πρακτική να δίνει στους εργαζόμενους που φυλάσσονταν τα κοπάδια τα ενήλικα πρόβατα που για κάποιο λόγο δεν μπορούσαν πλέον να χρησιμοποιηθούν ή να πωληθούν, επειδή ήταν κουτσός ή σε κακή υγεία ή αποστειρωμένα στην περίπτωση των προβατίνων. Το μαγείρεμα πραγματοποιήθηκε στο ύπαιθρο, όπως συμβαίνει και σήμερα, σε ειδικούς αναμνηστικούς εορτασμούς που σχετίζονται με τη μετακίνηση. Ένα ανθεκτικό πιάτο, βαθιά μεσογειακό, που προκαλεί με ακατανίκητη δύναμη την προέλευση της περιφερειακής κουλτούρας του Abruzzo.