Ζυμαρικά alla Gricia

Το καρύκευμα για τα ζυμαρικά alla gricia αποτελείται από λάδι, guanciale (χοιρινό μάγουλο), μαύρο πιπέρι και άφθονο pecorino romano (τυρί από πρόβειο γάλα). Αυτή η πολύ απλή και γρήγορη προετοιμασία μπορεί να θεωρηθεί ως η βάση από την οποία δημιουργήθηκαν τα πιο διάσημα ζυμαρικά all'amatriciana (απλά προσθέτοντας ντομάτα).Στην πραγματικότητα, υπάρχουν πολλές θεωρίες σχετικά με την προέλευση των pasta alla Griscia (ή Gricia). Πολλές από αυτές το συσχετίζουν με το πιο διάσημο pasta all'Amatriciana (ή matriciana), άλλες θεωρούν ότι είναι το πραγματικό pasta all'amatriciana, ενώ αυτό με την ντομάτα είναι μόνο μια εκδοχή που τροποποιήθηκε αργότερα από τους Αματρίκιους που είχαν μεταναστεύσει στη Ρώμη.Σύμφωνα με άλλους, η προέλευση του όρου ανάγεται στη Ρώμη του 15ου αιώνα, όπου "Gricio" ονομάζονταν οι αρτοποιοί, οι οποίοι προέρχονταν σχεδόν όλοι από τη γερμανική περιοχή του Ρήνου και το καντόνι Graubünden. Αλλά το "griscium" χρησιμοποιούνταν επίσης με ιδιαίτερη αναφορά στο γκρίζο "ξεσκονόπανο" ή "πουγκί" που αποτελούσε ένα είδος στολής για τα μέλη της συντεχνίας των αρτοποιών (τους μάστορες της λευκής τέχνης), με το οποίο προστατεύονταν από το αλεύρι. Η ονομασία Gricio, εκτός από τη θετική έννοια της τοπικής αναφοράς, απέκτησε γρήγορα και μια άλλη υποτιμητική σημασία, αντίστοιχη του "burino", για να υποδηλώσει έναν κακοντυμένο άνδρα με χοντροκομμένους τρόπους: οι αρτοποιοί συνήθιζαν να ντύνονται μάλλον απρόσεκτα κάτω από το ξεσκονόπανο, ιδίως κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού. Με την πάροδο του χρόνου, τα παντελόνια τους που έφταναν μέχρι τον αστράγαλο έγιναν γνωστά ως "er carzone a la gricia", ισοδύναμα με τα ναπολιτάνικα παντελόνια "zompafuossi".Η μεγάλη επαγγελματική τους δεξιότητα, η οποία μεταβιβάστηκε μόνο στους οικογενειακούς κύκλους, επέτρεψε στους Grici να κατέχουν την πρωτοκαθεδρία στη λευκή τέχνη στη Ρώμη.Τον 19ο αιώνα, η ονομασία "Gricio" χρησιμοποιήθηκε όχι μόνο για τους μετανάστες από τις γερμανικές και ελβετικές περιοχές, αλλά και για τους ντόπιους της βόρειας Λομβαρδίας (Sondrio κ.λπ.), που ήταν γνωστοί στη Ρώμη ως τραχείς, εργατικοί, πολύ λιτοί και μεγάλοι αποταμιευτές. Οι Grici διατηρούσαν μια σχέση μίσους και αγάπης ταυτόχρονα με τον πληθυσμό, λόγω της ικανότητάς τους να δημιουργούν τις δικές τους επιχειρήσεις και να ασκούν το εμπόριο του orzaroli. Ο "orzarolo" πουλάει ψωμί, αλεύρι, όσπρια, τρόφιμα κάθε είδους, καθώς και φθηνά σκεύη κουζίνας, και είναι αναγκασμένος να δίνει πίστωση, λίγη και πονηρά, αλλά σημειώνει τα πάντα σε κομμάτια χαρτιού, κολλημένα στο καρφί (εξ ου και η παροιμία: "Er Gricio, se nun fosse rafacano sarebbe puro bbono!"). Από την άλλη πλευρά, ακόμη και το Gricio πρέπει να είναι κολλημένο στο καρφί, γιατί το μαγαζί είναι ανοιχτό από το πρωί μέχρι το βράδυ, περιμένοντας τους πελάτες να μαζέψουν τα χρήματα για να φάνε- αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο οι Grici έρχονται στη Ρώμη κατά ομάδες οικογενειών ή χωριών. Για να καλύψουν τις ανάγκες τους, το μαγαζί του Gricio είναι εξοπλισμένο με μια εστία με κάρβουνο, όπου μαγειρεύει το πιάτο του, τα pasta alla gricia, το οποίο γίνεται γρήγορα δημοφιλές πιάτο.