Η χύτευση των αντσούγιων της Cetara

Το Colatura di alici Di Cetara είναι ένα παραδοσιακό προϊόν διατροφής από την Καμπανία, που παράγεται στο μικρό ψαροχώρι Cetara, στην ακτή του Αμάλφι. Η ασφαλέστερη γραπτή πηγή της μεθόδου παρασκευής χύτευσης γαύρου βρίσκεται στην περιοχή της Καμπανίας προδιαγραφή με τίτλο "προδιαγραφή παραγωγής γαύρου χύτευση Cetara ΠΟΠ".

Η έκχυση γαύρου είναι μια διαφανής υγρή σάλτσα με πορτοκαλί χρώμα που παράγεται με μια παραδοσιακή διαδικασία ωρίμανσης αντσούγιων σε ένα διάλυμα κορεσμένο με νερό και αλάτι. Οι γαύροι που χρησιμοποιούνται αλιεύονται κοντά στην ακτή του Αμάλφι κατά την περίοδο από τις 25 Μαρτίου, που αντιστοιχεί στη γιορτή του Ευαγγελισμού, μέχρι τις 22 Ιουλίου, την ημέρα της Σάντα Μαρία Μανταλένα. Η προέλευση αυτού του γαστρονομικού προϊόντος πηγαίνει πίσω στους Ρωμαίους, οι οποίοι παρήγαγαν μια σάλτσα πολύ παρόμοια με τη σημερινή χύτευση, που ονομάζεται garum. Η συνταγή στη συνέχεια ανακτήθηκε κάπως κατά τον Μεσαίωνα από ομάδες μοναστικών κοινοτήτων που βρέθηκαν στην παράκτια, οι οποίες τον Αύγουστο χρησιμοποιήθηκαν για την αποθήκευση αλατισμένων αντσούγιων σε ξύλινα βαρέλια με τις σχάρες κομμένες και τοποθετημένες στη μέση δύο δοκών, που ονομάζονται mbuosti.κάτω από τη δράση του αλατιού, οι αντσούγιες έχασαν υγρό που ρέει ανάμεσα στις ρωγμές των βαρελιών. Η διαδικασία αργότερα εξαπλώθηκε στον πληθυσμό της ακτής, ο οποίος την τελειοποίησε με τη χρήση καπακιών από μαλλί για να φιλτράρει την άλμη.

Οι γραπτές πηγές χρονολογούνται από το 1807 από τον Φρ.Niccola "Columella " Onorati, ένα Lucan Φραγκισκανών, ο οποίος έγραψε ένα απομνημονεύματα με τίτλο "Memorie Su L'economia Campestre e Domestica Che Potano servizio Di Supplemento all'opera Delle Cose Rustiche, Parte I, II.