Μεσογειακό Χαβιάρι: Αυγοτάραχο

Υπάρχουν λίγα συστατικά που μπορούν να δώσουν γεύση στα πιάτα τόσο έντονα όσο το αυγοτάραχο. Η προέλευσή του είναι πολύ αρχαία – γίνεται λόγος για ένα παρασκεύασμα που είναι σχεδόν 3000 ετών-και ήταν οι Φοίνικες που έφεραν για πρώτη φορά αυτό το πολύτιμο και πολύ καλό συστατικό γύρω από τη Μεσόγειο. Η μετάφραση του batārikh-το αραβικό όνομα του bottarga-είναι κυριολεκτικά "αποξηραμένα αυγά ψαριών". Αυτό το προϊόν λαμβάνεται, στην πραγματικότητα, από την ξήρανση και την επακόλουθη αλάτισμα των αυγών του κουταλιού (ο κοινός κεφαλός) ή του τόνου. Για να το αποκτήσετε χρειάζεστε μια μακρά και κουραστική διαδικασία που ξεκινά με την εξόρυξη αυγών ψαριών, τον λεπτομερή καθαρισμό τους και την επακόλουθη αλάτισμα. Το τελευταίο βήμα-μετά το πάτημα και πριν από την εμπορία του λεγόμενου "χαβιαριού της Μεσογείου" – είναι η ωρίμανση για τουλάχιστον 90 ημέρες, ένα χρονικό διάστημα απαραίτητο για να δώσει στο αυγοτάραχο το τυπικό χρυσό-κεχριμπαρένιο χρώμα και την έντονη γεύση που το χαρακτηρίζει. Ακριβώς επειδή η διαδικασία παρασκευής και καρυκεύματος είναι πολύ μεγάλη και περίπλοκη, έχει αρκετά υψηλό κόστος. Ανάλογα με το αν πρόκειται για αυγοτάραχο τόνου ή μπαρμπούνι (το πιο πολύτιμο και ακριβό) η τιμή ενός βάζου μπορεί να κυμαίνεται από 50 έως σχεδόν 300 ευρώ. Όπως ήδη αναφέρθηκε, υπάρχουν διάφοροι τύποι αυγοτάραχου. Το αυγοτάραχο τόνου είναι το πιο κοινό, με χρώμα που κυμαίνεται από ανοιχτό ροζ έως καφέ. Η γεύση είναι πολύ έντονη. Το Mullet bottarga είναι πιο πολύτιμο, με μια ισχυρή αλλά πιο λεπτή γεύση από αυτή του τόνου, η συνοχή είναι συμπαγής και το χρώμα, ένα χρυσό κεχριμπάρι, πρέπει να είναι ομοιόμορφο.