Ο χασάπης χοιρινού κρέατος

Norcino, με την έννοια του προερχόμενου από τη Norcia, είναι ένας όρος που κατά τον Μεσαίωνα χρησιμοποιούνταν με υποτιμητική έννοια για να υποδηλώσει μία από τις δευτερεύουσες μορφές που είχαν αντικαταστήσει τον χειρουργό. Ο norcino, στην πραγματικότητα, μαζί με τον cerusico, τον cava-denti και τον concia-osse αποτελούσαν (συχνά ενωμένοι μεταξύ τους) εκείνη την ομάδα πλανόδιων μορφών που γύριζαν στα χωριά και την ύπαιθρο για να εκτελέσουν μικροχειρουργικές επεμβάσεις. Ήταν η εποχή κατά την οποία η Εκκλησία αντιδρούσε σε κάθε αιματηρή δραστηριότητα (όσον αφορά την ιατρική πτυχή), επειδή είχε επικυρωθεί σε ορισμένες Συνόδους ότι η Ecclesia abhorret a sanguine.Οι χοιροκόποι, γνωστοί επίσης στην αρχαία Ρώμη ως ειδικοί στην τέχνη του ευνουχισμού των χοίρων και της επεξεργασίας του κρέατος τους, διέθεταν σημαντική χειρωνακτική επιδεξιότητα που τους καθιστούσε κατάλληλους ακόμη και για μικροεπεμβάσεις όπως η κοπή αποστημάτων ή η εξαγωγή δοντιών ή ο νάρθηκας καταγμάτων. Ορισμένοι από αυτούς επέδειξαν επίσης αξιοσημείωτες τεχνικές δεξιότητες που τους οδήγησαν σε μείζονες επεμβάσεις όπως η αφαίρεση όγκων ή η χειρουργική κήλης και καταρράκτη, ενώ είχαν επίσης μεγάλη ζήτηση για τον ευνουχισμό παιδιών που επρόκειτο να ξεκινήσουν καριέρα στην όπερα ή στο θέατρο ως υψίφωνοι, αλλά φυσικά αυτό δεν μπορούσε να αποφύγει τη χαμηλή εκτίμηση στην οποία βρίσκονταν στον ιατρικό τομέα.Από τον 12ο έως τον 17ο αιώνα, αναπτύχθηκαν έντονα τα επαγγέλματα που σχετίζονται με την επεξεργασία του χοιρινού κρέατος και μεταξύ αυτών αναδείχθηκε η μορφή του "norcino". Με την πάροδο του χρόνου, οι επαγγελματίες αυτοί άρχισαν να οργανώνονται σε συντεχνίες ή αδελφότητες, αναλαμβάνοντας σημαντικούς ρόλους στην κοινωνία και δημιουργώντας νέα προϊόντα αλλαντοποιίας. Στη Μπολόνια υπήρχε η Corporazione dei Salaroli, ενώ στη Φλωρεντία De' Medici ιδρύθηκε η Compagnia dei facchini di S.Giovanni decollato della nazione norcina. Ο Πάπας Παύλος Ε' αναγνώρισε μάλιστα τη νορκινέζικη αδελφότητα αφιερωμένη στους Αγίους Βενέδικτο και Σχολαστίκα σε μια βούλα του 1615. Οκτώ χρόνια αργότερα, ο Πάπας Γρηγόριος XV ανύψωσε την ένωση αυτή σε Αρχι-Αδελφότητα, στην οποία προσχώρησαν επίσης το 1677 το Πανεπιστήμιο των Pizzicaroli Norcini και Casciani και το Πανεπιστήμιο των εμπειρικών γιατρών Norcini. Αποφοιτώντας, ευλογημένοι και αδειοδοτημένοι, οι Norcini απέκτησαν όλο και μεγαλύτερη φήμη σε διάφορα μέρη της χερσονήσου. Η δραστηριότητά τους ήταν μόνο εποχιακή, καθώς ο χοίρος θανατωνόταν μία φορά το χρόνο το χειμώνα. Έφευγαν από τις πόλεις τους (Norcia, Cascia, Μπολόνια, Φλωρεντία, Ρώμη) στις αρχές Οκτωβρίου και επέστρεφαν εκεί προς το τέλος Μαρτίου, οπότε μεταβάλλονταν σε πωλητές αχύρου ή κηπευτικών. Η φιγούρα του norcino διατήρησε τη φήμη της ανέπαφη μέχρι και μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο. Η μεγαλύτερη σήμερα κοινότητα των norcini είναι αυτή της Ρώμης, πέρα από την αστική της ένωση που ιδρύθηκε το 1623, εκφράζεται στο βαθιά ριζωμένο θρησκευτικό της υπόβαθρο που σήμερα εντοπίζεται σε δύο εκκλησίες μοναδικής σημασίας. Η S. Maria dell'Orto που ανεγέρθηκε το 1566 στην οποία οι norcini συμμετείχαν με άλλες κοινοπραξίες και στην οποία διάφορα παρεκκλήσια είναι αφιερωμένα στα πανεπιστήμια των συνεργατών, συμπεριλαμβανομένου ενός αφιερωμένου στο "pizzicaroli". Η άλλη εκκλησία είναι αυτή των Αγίων Βενέδικτου και Σχολαστίκας στην Αργεντινή, η οποία είναι επίσημα η περιφερειακή εκκλησία των norcini. Χτίστηκε το 1619, έχει μέτριες διαστάσεις και ανακαινίστηκε το 1984. Στεγάζει επίσης το έργο της Αγίας Ρίτας και την αρχισυντροφιά των Αγίων Βενέδικτου και Σχολαστίκας, οι αδελφοί της οποίας φορούν μπλε μοζέτα πάνω από το λευκό ράσο τους. Οι γιορτές του Αγίου Βενέδικτου (21 Μαρτίου και 11 Ιουλίου), της Αγίας Σχολαστίκας (10 Φεβρουαρίου) και της Αγίας Ρίτας (22 Μαΐου) γιορτάζονται με επισημότητα, ενώ τη δεύτερη Κυριακή του Νοεμβρίου μνημονεύονται ονομαστικά οι νοσηλευτές που πέθαναν κατά τη διάρκεια του έτους. Η σφαγή χοιρινού κρέατος ασκούνταν κατά τη χειμερινή περίοδο και από τη Ρώμη ή την Τοσκάνη, οι έμποροι προμηθεύονταν εργάτες στη Norcia κατά τη διάρκεια της εμποροπανήγυρης του 15ου Αυγούστου. Γεμάτη περισσότερο με ανθρώπους παρά με εμπορεύματα, ονομαζόταν η εμποροπανήγυρη του "sienti 'n può" επειδή με αυτή τη φράση τα "αφεντικά" απευθύνονταν στους υποψήφιους "garzoni" για να συμφωνήσουν τους όρους της εργασιακής σχέσης. Με αυτόν τον τρόπο καθιερώθηκε μια συνύπαρξη εργασίας-σπιτιού-ξενώνα, ειδικά όταν ο μαθητευόμενος πήγαινε στην πρώτη του δουλειά για να ξεκινήσει την πορεία του επαγγέλματος- σκληρή δουλειά στα πίσω δωμάτια και στα υπόγεια για δέκα έως δώδεκα ώρες την ημέρα, τον χειμώνα. Ο μαθητευόμενος αναλάμβανε αρχικά την καθαριότητα του μαγαζιού, στη συνέχεια την επεξεργασία και, όταν δεν είχε τίποτα να κάνει, δεν του επέτρεπαν να χαζεύει, αλλά τον ανακάτευαν σε ένα πιάτο με όσπρια (ρεβίθια, φακές, φασόλια), τα οποία έπρεπε να "θερίσει". Τη Δευτέρα, την Τετάρτη και την Παρασκευή στις 5 το πρωί, ένας επικεφαλής της παρέας πολλών καταστηματαρχών με ένα αγόρι για τον καθένα πήγαινε στο campo boario, όπου επιλέγονταν τα γουρούνια που θα σφάζονταν. Μεταφερόμενοι στο σφαγείο και σφάζοντας, ο μαθητευόμενος ξεφλούδιζε τα γουρούνια και στη συνέχεια τα κρεμούσε στον γάντζο από τον οποίο ο καθένας έπαιρνε αυτά που είχε επιλέξει στο σφαγείο- αν υπήρχε σύγχυση στην αναγνώρισή τους, εμπιστεύονταν την τύχη τους. Το καλοκαίρι, οι χασάπηδες που είχαν μόνο το κρεοπωλείο νοίκιαζαν το κατάστημα σε εποχιακούς εμπόρους, συνήθως τους ιερείς της Τοσκάνης, και επέστρεφαν στη Norcia για να καλλιεργήσουν το μικρό αγρόκτημα που είχαν, οι χασάπηδες στους γονείς τους. Το χειμώνα επέστρεφαν στην πόλη και το αγόρι συνέχιζε την καριέρα του: από αγόρι σε αποφλοιωτή, σε αλλαντοποιό, κρεοπώλη, βοηθό υπαλλήλου, mezzarolo, δηλαδή μισό συνέταιρο στην επιχείρηση, μέχρι να γίνει ανεξάρτητος καταστηματάρχης ή μαγαζάτορας. Υπάρχει μια ιστορία για ένα γράμμα που ένας μαθητευόμενος από τη Ρώμη είχε στείλει στην οικογένειά του μαζί με μερικά λουκάνικα, ενημερώνοντάς τους για την καριέρα του: "Αγαπητοί γονείς, σας στέλνω αυτά τα λίγα λουκάνικα που φτιάχτηκαν με τα χέρια του γουρουνιού μου, ο δάσκαλος με έχει γδάρει προς το παρόν, αλλά το Πάσχα θα με σφάξει".Περίεργη είναι η θεατρική φιγούρα του Norcino, ο χαρακτήρας είχε επίσης μια σημαντική διάσταση, η εικόνα του οποίου ανακαλύπτουμε ότι ήταν χαρακτηριστική της μεγάλης ιταλικής Commedia dell'Arte, στο ίδιο επίπεδο με τον Pulciella, τον Arlecchino και άλλους.Η μάσκα Norcino αναφέρεται επίσης σε πρόσφατα έργα όπως:"Mos Maiorum - η ενδυμασία των προγόνων στη Valnerina μέσα από την ανάλυση των εποχιακών γεγονότων" (Pierluigi Valesini, Nova Eliografica Snc, Spoleto, 2004)."Il Norcino in scena. Από σφαγέας χοίρων σε ευνουχιστή παιδιών. Από σφαγέας χοίρων σε χειρουργό. Από τσαρλατάνος σε θεατρική μάσκα" (Cruciano Gianfranco, Quattroemme Ed. Perugia, 1995).