Ριζότο τύπου Μιλάνο

Σύμφωνα με διάφορους συγγραφείς (Claudia Roden, Clifford Wright), το ριζότο alla Milanese προέρχεται άμεσα από το "riso col zafran", ένα είδος ρυζιού με σαφράν, μια μεσαιωνική συνταγή γνωστή τόσο στους Εβραίους όσο και στους Άραβες.Η επίσημη γέννησή του όμως έγινε στις 8 Σεπτεμβρίου 1574, όπως αναφέρεται στο De.Co. "Για εκείνη την ημέρα, ο Βέλγος αρχιγυαλουργός Valerio της Φλάνδρας είχε κανονίσει τον γάμο της κόρης του. Η ημερομηνία αυτή είχε προφανώς ιδιαίτερη αξία για τον ίδιο που δούλευε στα βιτρό παράθυρα του Duomo..... Κατά τη διάρκεια του γαμήλιου γεύματος, εμφανίστηκε ένα πιάτο με ρύζι χρωματισμένο με σαφράν, ένα υλικό που η ομάδα των Βέλγων υαλουργών της ακολουθίας του δασκάλου Valerius χρησιμοποιούσε για να προσθέσει σε πολλά χρώματα για να δημιουργήσει ειδικά χρωματικά εφέ. Το ρύζι που παρασκευαζόταν με αυτόν τον τρόπο, ίσως ως αστείο, άρεσε σε όλους, τόσο για τη γεύση όσο και για το χρώμα του, σε μια εποχή που ο χρυσός, ή ελλείψει κίτρινων ουσιών, είχε επίσης φαρμακολογική σημασία. Αμέσως αυτός ο νέος τρόπος παρασκευής του ρυζιού εξαπλώθηκε σε όλη την πόλη.... Η τρέχουσα τεχνική του αργού μαγειρέματος του ρυζιού με την προσθήκη σταδιακά προσθέτοντας ζωμό σιγά-σιγά καθιερώθηκε, κάθε συνταγή πάντα ξεκινώντας πάντα ξεκινούσε με την προετοιμασία βραστού ρυζιού... Το 1809, το έργο "Cuoco Moderno", του οποίου ο συγγραφέας είναι άγνωστος (εκτός από το ακρωνύμιο L.O.G.), το περιγράφει στην τελική του μορφή: "κίτρινο ρύζι στο τηγάνι". Περιγράφει το μαγείρεμα ρυζιού, το οποίο προηγουμένως σοτάρεται σε μείγμα βουτύρου, μυαλού, μεδούλι και κρεμμύδι, στο οποίο προστίθεται σταδιακά ζεστός ζωμός στον οποίο έχει διαλυθεί σαφράν. Το 1829, ο Felice Luraschi, ένας διάσημος Μιλανέζος μάγειρας, τύπωσε το "Nuovo cuoco milanese economico". Εδώ, το παλιό κίτρινο ρύζι γίνεται "risotto alla milanese giallo", με λίπος και μεδούλι βοδιού, σαφράν και μοσχοκάρυδο, εμποτισμένο σε ζωμό και σερβιρισμένο με σαφράν και μοσχοκάρυδο. μοσχοκάρυδο, περιχυμένο με ζωμό, αρωματισμένο με εκείνη την "cervellata" του μεσαιωνικού μνήμη και με τριμμένο τυρί. Σήμερα, ο Gualtiero Marchesi τελειοποιεί τη συνταγή και σε ορισμένες περιπτώσεις προσθέτει ένα φύλλο χρυσού για να ταιριάζει με το έντονο κίτρινο του σαφράν".