Το πατσά είναι ένα φτωχό πιάτο που χρησιμοποιεί τις κοιλότητες που βρίσκονται μεταξύ του οισοφάγου και του στομάχου των βοοειδών: το πιο σημαντικό μέρος, το δικτυωτό και το omaso που ονομάζεται επίσης βιβλίο ή σαρανταποδαρούσες. Από διατροφική άποψη είναι πολύ πλούσιο σε πρωτεΐνες και χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, τόσο εύπεπτο αλλά μερικές φορές βαρύ για πρόσθετα καρυκεύματα. Στην Τοσκάνη μαγειρεύουμε με ντομάτες, μετά την ανακάλυψη της Αμερικής. Η προέλευση φαίνεται να αποδοθούν οι βάρβαροι, η ετυμολογία του όρου είναι πολύ αρχαία, ακόμα και προ-ιστορική και κελτική γλώσσα, στην πραγματικότητα, να βρούμε τη λέξη stripanan από το οποίο προέρχεται streifen γερμανικά και λωρίδων αγγλικά (λουρίδα), από πατσάς έρχεται ο όρος trippaio, που εμπορεύεται πατσάς και lampredotto στη Φλωρεντία. Περίεργο είναι το περίφημο ρητό" Δεν υπάρχει Πατσάς για γάτες", το οποίο έχει περίεργη Ρωμαϊκή προέλευση. Ο Ερνέστο Ναθάν, δήμαρχος της Ρώμης από το 1907 έως το 1913, αποφάσισε να ακυρώσει την αγορά πατσά από τον δημοτικό προϋπολογισμό, ο οποίος είχε γίνει πολύ ακριβός. Αυτό αγοράστηκε για γάτες, απαραίτητο για το κυνήγι ποντικών στο Καπιτώλιο. Εξ ου και το περίφημο ρητό που αποσκοπούσε στην ένδειξη της έλλειψης μέσων. Το πατσά Maremmana, σε σύγκριση με το φλωρεντινό, έχει την προσθήκη λουκάνικου και κόκκινου κρασιού, γεγονός που το καθιστά την πιο γευστική και γευστική συνταγή.
