Top of the World
Στο μικρό μεσαιωνικό χωριό Grutti υπάρχει ακόμα ένας δημοτικός ξυλόφουρνος που χρησιμοποιήθηκε μέχρι πριν από μερικές δεκαετίες από τις οικογένειες του χωριού για να ψήσει porchetta και, φυσικά, cicotto. Στο Grutti, ένα χωριουδάκι πεντακοσίων κατοίκων του Δήμου Gualdo Cattaneo, το cicotto είναι μια παράδοση όπως η πλέον διάσημη porchetta και η μακρά και υπομονετική προετοιμασία της έχει παραδοθεί στη χώρα από πατέρα σε γιο, από τους ηλικιωμένους μέχρι τους σημερινούς παραγωγούς. Σε αντίθεση με άλλες περιοχές της Ούμπρια, όπου παραδίδονται παρόμοια παρασκευάσματα, αλλά γίνονται μόνο με το στέλεχος του χοίρου, η παράδοση του Grutti περιλαμβάνει το μαγείρεμα όλων των τεμαχίων του ζώου. Τα αυτιά, τα πόδια, η κνήμη, η γλώσσα, η πατσά και άλλα εντόσθια επεξεργάζονται και αποστεωθούν με το χέρι, πλένονται και τεμαχίζονται. Τα κρέατα που αναμιγνύονται έτσι τοποθετούνται μέσα σε μια δεξαμενή και στη συνέχεια στο φούρνο μαγειρέματος κάτω από την porchetta, έτσι ώστε να συλλέγουν το λίπος αυτού και τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα, ένα μείγμα φρέσκου δεντρολίβανου, κόκκινου σκόρδου από το κοντινό Cannara, μαύρο πιπέρι και μάραθο. Το μαγείρεμα είναι πολύ αργό, κυμαίνεται από εννέα έως δώδεκα ώρες, σε θερμοκρασία περίπου 200°C, με αυτόν τον τρόπο το cicotto παραμένει μαλακό και πλούσιο σε αρώματα. Μετά το μαγείρεμα, αφήστε το να κρυώσει, αποστραγγίστε το λίπος και τα υγρά μαγειρέματος σε ειδικά καλάθια και στη συνέχεια είναι έτοιμο για κατανάλωση. Αλλά είναι επίσης μεγάλη αποθηκευμένη και θερμαινόμενη. Με το cicotto προετοιμάζουν επίσης σάλτσες ή μια τυπική τοπική συνταγή με σαλιγκάρια και μερικές συνταγές με ρεβίθια ή φασόλια. Έντονη, με απαλή, ζουμερή υφή και καπνιστές νότες στη μύτη, στο στόμα αποκαλύπτει όλη τη γεύση και την πικάντικη γεύση της. Το όνομα έχει τις ρίζες του στις πραγματείες της κουζίνας του δέκατου έκτου αιώνα, όταν με αυτόν τον όρο εντοπίστηκε το πόδι και επομένως το πόδι του ζώου, βασικά συστατικά αυτού του προϊόντος.
