Індичка в стилі Канцано

Конкретна територія, на якій готується ця страва, охоплює муніципалітети в долині річки Вомано і річки Тордино, а також, в меншій мірі, найпівнічніший район Валь-Вібрата і найпівденніший район Валь-фіно. Це гастрономічне блюдо, яке отримало свою назву від Канцано, міста, де зародилися рецепти, і подається холодним, нарізаним на невеликі шматочки, покриті желатином, приготованим з бульйону індички. М'ясо світло-бурштинового кольору, з насиченим, але ніжним смаком. Досить складна підготовка починається з сухого общипування індички, яку потім миють і видаляють тільки грудну кістку. Потім видаляють крила і ноги, а хребет ламають качалкою або сокирою. Тазова кістка видаляється, і це використовується під час приготування; спинка ретельно очищається, індичка розрізається, і птах рівномірно посолена по всьому тілу. Стегна розрізають на стику і складають назад в порожнину тіла, потім індичку пов'язують або зшивають шпагатом. Птицю кладуть в глиняний посуд (або емальований посуд для духовки) і додають приправу (часник, лавровий лист і перець горошком, видаляють в кінці), потім заливають окропом. Блюдо поміщають в духовку (за традицією дров'яну) і залишають варитися близько п'яти годин; індичку перевертають на півдорозі і, при необхідності, додають киплячу воду. Коли індичка приготовлена, соки коксування зливають і видаляють залишилися кістки, потім її кладуть в інше блюдо, а знежирений бульйон заливають м'ясом, потім залишають остигати, утворюючи желатинову оболонку. Блюдо найкраще вживати після того, як воно простояло два дні в холодильнику (при температурі 0 - 4°C). Першою людиною, яка продала індичку в стилі Канцано в 1930-х роках, був Доменіко П'єрсанті, місцевий м'ясник, хоча це блюдо було широко поширене в місцевих будинках.