Баклава: Сладкая многослойная история Греции

История пахлавы, легендарного сладкого пирожного, так же многослойна, как и история самого десерта. Хотя споры об истинном происхождении этого сладкого лакомства не утихают, его история, возможно, восходит к VIII веку до н.э. и ассирийцам. Они создали предшественника пахлавы, прослоив хлебное тесто измельченными орехами и медом, а затем запекая его в дровяных печах. Со временем различные варианты этого десерта попали на берега Греции. В поваренной книге III века н.э. "Deipnosophistae", которая часто считается самой древней из сохранившихся кулинарных книг, приводится рецепт "гастрина", известного также как критский торт "Обжора", который, по-видимому, намекает на появление пахлавы, известной нам сегодня.Этот древний рецепт, приписываемый Хрисиппу Тианскому, одному из ведущих специалистов по десертам античности, предполагает соединение измельченных орехов, кипяченого меда, семян мака и кунжута в пасту, которая затем укладывается между тонкими прямоугольными листами теста. В какой-то момент древнегреческие кулинары стали использовать более тонкие листы теста, или "филло" (по-гречески "лист"), что приблизило их к той пахлаве, которой мы наслаждаемся сегодня.Однако именно османы возвысили этот десерт на своих дворцовых кухнях и способствовали его широкому распространению. Сегодня пахлаву любят на Балканах, в восточном Средиземноморье, на Ближнем Востоке и в Северной Африке.В любом рецепте пахлавы главное - качество: орехи хорошего качества, ароматное масло, сбалансированный сироп, свежие специи и тонкое тесто. В большинстве традиционных греческих рецептов пахлавы используются миндаль и/или грецкие орехи, корица, гвоздика, топленое масло, филло-крустас (тонкое греческое тесто) и сироп, приготовленный на основе меда. Иногда для придания аромата в сироп добавляют апельсиновую цедру или сок. Хотя фисташковые орехи популярны в Греции, они не часто используются в греческой пахлаве, а больше распространены в турецких, ливанских и многих ближневосточных рецептах.В разных регионах Греции пахлава называется по-разному: "масуракия" с острова Хиос, "зурнадакия" с Крита, "самоусадес" из Лаконии, "пуракия" с острова Родос или "баклаву" с острова Лесбос. Многие из них традиционно предлагаются на помолвку, свадьбу, Рождество и Новый год для привлечения удачи. По греческой народной легенде, пахлава должна состоять из 33 слоев филло, что символизирует продолжительность жизни Христа.В Афинах есть несколько отличных вариантов приготовления пахлавы. Один из них - пахлава куру в турецком стиле от Belle Vue, легендарной кондитерской в Неа Смирни. Для ее приготовления используются фисташки с острова Эгина, слои филло и сочетание высококачественного масла из овечьего и козьего молока, что позволяет получить немного более сухую текстуру ("куру" в переводе с турецкого означает "сухой").В магазине Maxim, также расположенном в Неа Смирни, предлагают пахлаву с фисташками и грецкими орехами. В магазине царит атмосфера ностальгии, и вы переноситесь в другое время, отражая историю семьи в Стамбуле.В Каламаки в кондитерской Palet, принадлежащей семье Корделидис, подают традиционную турецкую пахлаву. Особенно популярна пахлава "Султан", приготовленная из молотых фисташек, отличающаяся более мягкой текстурой и густым сахарным сиропом.Если вы хотите попробовать аутентичную греческую пахлаву, обратите внимание на ресторан Metropolitikon в центре Афин. Здесь предлагают пахлаву в стиле "Яннена", приготовленную из рубленого миндаля, двух видов теста и сахарно-медового сиропа. Также можно найти пахлаву с острова Лесбос, состоящую из множества слоев тонкого теста, перемежающихся мелко нарезанным миндалем, залитых чистым медом и апельсиновым сиропом.Семейная кондитерская Afoi Asimakopouloi в Экзархии, принадлежащая уже третьему поколению, славится своими домашними молочными продуктами, в частности йогуртом и маслом. Качество масла подчеркивает пахлава в греческом стиле, которая может быть с миндалем или грецкими орехами, оба варианта обогащены восхитительным ароматом корицы и гвоздики. Это свидетельство непреходящей традиции приготовления пахлавы, каждый кусочек которой наполнен ностальгией и удовлетворением.