Бастардо-дель-Граппа

Бастардовый сыр - это сыр, производство которого восходит к 19 веку, когда он производился в "мальге" (пастушьих хижинах) Венето. Он называется так потому, что представляет собой технологический гибрид между прессованным Асиаго и выкормленным Асиаго. Это традиционный продукт горных пастбищ Граппы. Представляется вероятным, что распространение этого вида сыра развивалось после Второй мировой войны с появлением менее опасных экономических и социальных условий. Значительное разнообразие окружающей среды в районе Граппы обеспечивает корма с очень богатой и разнообразной флорой. Это позволяет придать молоку большее богатство ароматов и вкусов. Это сыр, изготовленный из полужирного коровьего молока, свернутого сычужным ферментом, с полуприготовленной пастой. Его получают на альпийских молочных заводах из сырого молока, частично обезжиренного обезжириванием, или на заводах ниже по течению, подвергнутого термической обработке. Он имеет цилиндрическую форму, вес от 2,5 до 5 кг, диаметр 20-35 см, прямую пятку высотой 5-8 см, плоские грани, сухую и чистую кожуру. Паста мягкая, соломенного цвета, с маленькими глазками и более выраженным цветом при созревании. Созревание также вносит изменения в консистенцию пасты, которая постепенно становится более зернистой, но абсолютно компактной. Сладкий, пикантный вкус, который становится более интенсивным при выдержке, приятный аромат становится более выраженным при созревании. В мальге молоко, полученное после вечерней дойки, помещается в резервуары в проветриваемом помещении, называемом "Cason dell'Aria", и оставляется там до следующего утра. Затем его отделяют от жира, помещают в медный котел и смешивают с молоком утренней дойки, нагревают до температуры от 38° до 42° C и добавляют сычужный фермент. Творог оставляют отдохнуть на 25-30 минут, затем мелко крошат и повторно нагревают до 48° - 50° C. Его делят на порции соответствующего размера, которые вынимают с помощью салфеток и помещают в перфорированные формы, чтобы дать сыворотке стечь, затем в деревянные формы и слегка прессуют. Сыр оставляют отдыхать в "cason del fogo" на 2-3 дня, пока паста не приобретет мягкую консистенцию. Засолка продолжается в течение 4-5 дней. Созревание происходит в подходящем помещении, называемом "casarin", в течение не менее 25 дней. Старение может превышать один год. В течение этого времени сыр часто переворачивают для лучшего высыхания и подвергают соскабливанию и смазыванию, чтобы удалить любую плесень, которая может присутствовать. сыр Бастардо дель Граппа едят сырым как закуску или как основное блюдо, но его также можно жарить или готовить на гриле.