Гусіная салямі Mortara вырабляецца ў аднайменным муніцыпалітэце правінцыі Павія, размешчанай на мяжы паміж Ламбардыяй і П'емонтам. Верагодна, сярод натхняльнікаў гусінай салямі былі яўрэйскія суполкі, шырока распаўсюджаныя ў раёне Мортара, якія, верагодна, заказвалі салямі і гусіныя шкваркі мяснікам у гэтым раёне, у знак павагі да кашэрнай кухні, якая не дазваляе ўжываць гусінае мяса. мяса свінні.Аднак гусіная салямі Mortara PGI вырабляецца ў асноўным са свініны і змяшчае толькі 30% гусінага мяса. На самай справе па гусце яна мала чым адрозніваецца ад свіной салямі.Плошча вытворчасці гусінай салямі Mortara знаходзіцца ў аднайменным муніцыпалітэце правінцыі Павія.Яго атрымліваюць з мяса гусей, якія нарадзіліся, выраслі і былі забітыя на тэрыторыях рэгіёнаў Ламбардыя, П'емонт, Эмілія-Раманья, Венета, Трэнціна-Альта-Адыджэ, Фрыулі-Венецыя-Джулія. У апошнія 3 месяцы гусей кормяць выключна зялёнымі кармамі і збожжам.Забітае жывёла павінна мець сярэднюю вагу не менш за 4 кілаграмаў. Свініна ў сумесі паходзіць ад жывёл, якія адпавядаюць спецыфікацыям вяндлін Parma і San Daniele DOP.Гусіная салямі Мортара адрозніваецца ад звычайнай салямі спосабам варэння. Яе апрацоўка ў астатнім вельмі падобная на астатнія віды салямі: фарш з гусінага (мінімум 30%) і свініны змешваецца з соллю, перцам і рознымі араматызатарамі, акрамя, на жаль, нітрытаў і нітратаў. Затым сумесь заварочваюць у гусіную скуру, прашываюць і завязваюць, шчыльна накрываючы тканінай.Пасля сушкі на працягу некалькіх дзён, затым вараць у гарачай, не кіпячай вадзе, пасля таго, як яго пракалоць. Пасля гатоўнасці пакідаюць астываць.Колер зрэзу сведчыць аб характары мяса: цёмна-чырвоны колер гусака і ружовы колер свініны кантрастуюць з белым колерам сала.Гусіная салямі ад Mortara EcumenicalГэтая іншая салямі, вядома, больш цікавая, чым класічная, таму што яна зроблена з 100% гусінага мяса, здробненага, фаршаванага ў шыю гусака і запраўленага як традыцыйная салямі, таму не варыцца. Гэта дазваляе некаторым вытворцам выкарыстоўваць толькі нітраты (аднак неабходна ацэньваць наяўнасць толькі нітратаў, чытаючы этыкетку, бо няма спецыфікацыі, якая абараняе ад адсутнасці нітрытаў), і, такім чынам, прапаноўваць не толькі прадукт, які цалкам адрозніваецца з іншых вяленая свініны, але якую таксама можна ўводзіць у рацыён, так як яна не ўтрымлівае шкодных дабавак.
