Гістарычны біта мае ажыўленае Паходжанне: ён нарадзіўся з групы сыроў, якія ў 1994 не прынялі Dop, які пашырыў вобласць вытворчасці гэтага сыру для ўсёй правінцыі Сондрио. Затым яны далі жыццё гарнізону павольнай ежы Гістарычнага біта, каб захаваць старажытныя метады вытворчасці, якія рызыкавалі быць замененыя сучаснымі. У 2014, роўна праз 20 гадоў пасля пачатку аспрэчвання, афіцыйна прызнаныя два кансорцыума, адзін з якіх абараняе гістарычны біта. У штаб-кватэры кансорцыума па абароне вы нават знойдзеце "сырны банк", дзе вы можаце купіць свежую форму, а затым пакінуць яе для прыправы ў casera больш гадоў. Калі вы хочаце, ён таксама персаналізаванай з надпісамі, прысвячэннямі або малюнкамі, зробленымі з чорнага журавінавага соку-сыр на заказ! Гістарычны біта-гэта суцэльны сырой сыр з каровінага малака (каровы альпійскай пароды) з даданнем сырога казінага малака (козы арабічнай пароды) з адсоткам ад 10 да 20 адсоткаў. Ён мае прыгатаваныя макароны; ён паўцвёрды або цвёрды, калі вытрыманы на працягу доўгага часу. Мэта складаецца ў тым, каб захаваць як мага больш традыцыйнай апрацоўкі, у імя ЧАСУ прыроды і жывёл. Каровы дояць ўручную, каб падкрэсліць іх як мага менш, і пашу практыкуецца: на працягу трох месяцаў пашы статак праводзіцца паэтапным шляхам, які ідзе ад самай нізкай станцыі да самай высокай. Уздоўж вуліцы, традыцыйныя calècc-тысячагадовыя каменныя будынкі, якія абараняюць зона сыраробства - дзейнічаюць як baita апрацоўкі падарожжа, заўсёды пад рукой, так, што малака не павінен падарожнічаць, калі не на некалькі метраў, і можа быць апрацаваны перш, чым яго натуральнае цяпло рассейваецца. Забараняецца выкарыстанне дабавак у кармленні буйной рагатай жывёлы і выкарыстанне выбраных дабавак, кансервантаў або ферментаў пры вытворчасці сыру. Ён мае мінімальны тэрмін захоўвання 1 год, але ёсць формы больш за 10 гадоў.
