Жамон Серрано

Эртний Испаничууд хуурай эдгэрсэн hams үйлдвэрлэсэн байна оноос хойш. Эхний бичсэн ишлэл нь Ромын Эзэнт Гүрний үеэс эхтэй. Далайн давснаас илүү төвөгтэй зүйл, байгаль орчны зөв нөхцөл, цаг хугацаа: эхнээс нь эхлэн хиам энэ төрлийн үйлдвэрлэл хүндрэлгүй байна - байгаль гахайн мах хадгалах, баяжуулах зорилгоор хангадаг юу авч байна. Түүхэндээ цэвэр хэмийг зундаа дулаан, хуурай, өвөлдөө хүйтэн байдаг дунд зэргийн уур амьсгалтай уулархаг нутагт эмчилдэг байжээ. Уул, эсвэл "Сьерра" (serrano), агаарын мах аажмаар хөгшрөлтийн тааламжтай. Энэ нь далайн давсны урьдчилсан хэрэглээний тусламжтайгаар байсан юм. Хэм боловсруулах өвлийн эхэнд, арваннэгдүгээр сарын эхний долоо хоногт эхэлсэн байна. Олон зууны турш гэр бүлүүд дотооддоо үржүүлж, таргалсан гахайгаа золиосолж, бачуурдаг байв. Энэ зан үйлийг "матанза" гэж нэрлэдэг; гэр бүлийн бүх гишүүд оролцсон баярт үйл явдал. "Нядлах" гэсэн испани үг нь sacificar – "золиослох" гэсэн утгатай бөгөөд энэ нь нядалгаа гэсэн англи үгнээс илүү амьтныг хүндэтгэх тухай өөр ойлголтыг тусгасан болохыг анхаарна уу. Хуцыг анагаах үйл явцыг эхлүүлэхийн тулд эхлээд далайн давсаар хучсан байна. Хэд хоногийн дараа, hams угааж, Дараа нь хангалттай агааржуулалт бүхий хатах хашаа саравч өлгөж байна. Тэнд hams нь уулын агаарыг хүлээн авдаг бөгөөд улирал өөрчлөгдөхийн хэрээр чанар нь өөр өөр байдаг. Нэг жилийн дараа энэ үйл явц нь хангалттай хэрэглээний эдгэрсэн байсан хуурай эдгэрсэн Serrano hams дүнгээ өгч, нэмэлт болон нэмэлт харьцах ямар ч.

Өнөө үед юу өөрчлөгдсөн бэ?

Анх Испанид цорын ганц хуцыг уугуул Ibérico гахай ашиглан хийсэн. Өнгөрсөн зуунд хамгийн хатах байшин Duroc буюу Landrace гахай, илүү хурдан үржих, орчин үеийн аж ахуйн үйл ажиллагаанд дассан байдаг амьтан ашиглаж эхэлсэн байна. Одоо бүх Serrano hams гахайн мах нь орчин үеийн үүлдрийн ашиглан хийсэн байна.

Тэд хэрхэн эдгэрсэн нь бас өөрчлөгдсөн байна. Өнөө үед Serrano ham нь уламжлалт аргыг орчин үеийн технологиор хуулбарлан эрүүл ахуй, чанарыг системтэйгээр баталгаажуулдаг. Зорилго нь чанар, жигд байдал, аюулгүй байдлын өндөр стандарт бүхий jamón-ийг бий болгох явдал юм. Энэ шалтгааны улмаас энэ нь Байгалийн анагаах хашаа саравч уулын агаараар эдгэрсэн Serrano hams харах ямар ч урт нь түгээмэл байдаг. Одоо ч гэсэн Испанийн ууланд ойр нутагт үйлдвэрлэлийн ургамал, хатах хашаа саравч хэвээр байна, гэхдээ бас хяналттай хатах хашаа саравч Испанийн ямар ч бараг ямар ч хэсэгт байрладаг байна, технологи нь цаг уурын нөхцөл боломжийг олгодог, учир нь ямар ч газар дахин болно. Нэг хашаа саравч хатах хавсаргана, эсвэл хагас байгалийн агааржуулалтын системийг суулгадаг бол үр дүн нь илүү тогтвортой, аюулгүй үйлдвэрлэлийн нөхцөл юм. Цаг уурын гэнэтийн өөрчлөлт, байгаль эхийн дур зоргын өршөөлд хамрагдах шаардлагагүй болсон.

Serrano сонирхогчийн үйлдвэрлэлийн үйл явц нь гурван үе шатыг агуулдаг:

Шинэхэн хэмийг давслах нь далайн давсаар хучигдсан байдаг бөгөөд энэ нь нэг кг хиам тутамд ойролцоогоор 20 цагаас хоер өдөр хүртэл байдаг. Чийгшил ихтэй хатах хэсэгт цэвэр давс нь бүтээгдэхүүнийг бага температурт тогтворжуулдаг. Амраах буюу давсласны дараах хужир нь зайлж, давс нь махаар аажим, аажмаар сарниж, аажмаар хэмжин тэнцэнэ. Шинэ махыг хуурай аргаар хатаах нь өвлийн хүйтэн, чийглэг агаараас зуны хуурай халуунд хүртэл улирлын өөрчлөлтийг дуурайдаг өрөөнд өлгөгдсөн байдаг. Өөх нь хол хайлж, химийн өөрчлөлт гарах тусам энгийн гахайн мах нь сайхан эдгэрсэн хиам болж хувирдаг. Хэрэв та өндөр чанарын хэл Спани хэл Тайланд Serrano сонирхогчийн хүлээн зөвшөөрөх вэ?

Серрано хэмийг таних арга нь Consorcio del Jamón Serrano Español-ийн шошгыг хувь хүний хяналтын дугаартай болгодог. Хам дээр тамга гэж тамгалсан сонирхогчийн хэлбэртэй" S " нь Серрано хэм нь Консоркиогийн нарийн стандартыг давсан баталгаа юм. 1990 онд Consorcio del Jamón Serrano Español нь Испанийн гол үйлдвэрлэгчид/экспортлогчдыг Serrano ham-ийг нэгтгэх зорилгоор байгуулагдсан. Тэд бүгд ижил зорилготой: Испанийн Серрано хэмийн чанарыг баталгаажуулж, экспортод өндөр чанартай бүтээгдэхүүн санал болгох. Consorcio del Jamón Serrano Español-ийн чанарын лацыг олохын тулд сонирхогчийн байх естой зүйл юу вэ? Consorcio-ийн байцаагчид холбооны хувийн стандартыг зөв хэрэглэж байгаа эсэхийг баталгаажуулдаг. Эдгээр тогтсон стандартууд нь янз бүрийн цэгүүдийг авч үздэг бөгөөд ингэснээр хамгийг дараах байдлаар тодорхойлдог:

Испани дахь үйлдвэрлэл Дундаж 12 сарын агаарын хуурай эдгэрсэн (хамгийн бага 252 хоног) 1 см-ийн хамгийн бага өөх хамгаалах. Шинэ жингээсээ 34% хамгийн бага бууралттай байх естой Хэсэг бүр нь бие даасан мэдрэхүйн хяналт шалгалтыг давах естой Энэ нь үе үе Consorcio хийж байгаа чанарын аудит өнгөрөх компаниуд үйлдвэрлэсэн байх естой Consorcio нь эцсийн бүтээгдэхүүний янз бүрийн танилцуулгыг эрхлэн гаргадаг бөгөөд энэ нь бүхэл бүтэн jamón-ийг туурайтай, бүхэл бүтэн туурайгүй, бонгүй эсвэл хэрчсэн байдаг. Хэрэв Хамс бүх хяналтыг давбал Хамс-ын Тамгыг тамгалж, дугаартай хяналтын шошгыг хавсаргана. Бүлэг нь эцсийн хамгийн бага жинг (6.3 кг) хянадаг. эсвэл 6.1 кг.); зохисгүй үнэр, амт байхгүй; зөв бүтэцтэй; давс, хуурайшилтын зохих түвшин. Deboning, зүсэж, сав баглаа боодол нь янз бүрийн боловсруулах үе шатанд даяар Consorcio эрүүл ахуй, температур, чийгшил нөхцөл бүх тогтоосон стандартыг хүндэтгэж байна гэж баталгаажуулдаг