Сыр, молоко сырое козье, из небольших фермерских хозяйств в семье, выдержанный в сосуды из стекла или глины, происходит на поверхности желтовато-коричневого цвета с остатками травы (тимьяна ползучего). Паста соломенно-желтого цвета, довольно компактная до чешуйчатого разрушения. Молоко козий сыр, несколько часов после доения, фильтруется с помощью ткани из конопли и выливают в котел, медные луженые или из нержавеющей стали; только отопление добавляется сычужный фермент натурального средства, вырученные от живота сушеный малыша; примерно через час после этого происходит разрыв пласта в небольшие комочки размером с сиси. Во время созревания творога, чтобы облегчить отделение сыворотки, формы (створки) погружаются в массу с весом (обычно это керамическая тарелка). После заполнения руками створки переворачивают, чтобы помочь очистить сыворотку, и посыпают вручную различным количеством поваренной соли, в зависимости от температуры окружающей среды. Для того, чтобы производить козий сыр свежий внедряется большее количество сыворотки, в то время как для того, чтобы козий сыр созрел он клонит тесто не станет более компактной. В периоды наибольшего производства молока продукт, превышающий рыночный спрос, предназначен для созревания. В этом случае, все формы будут установлены на деревянные доски, ажурными и расположены в помещениях, сухих и хорошо проветриваемых для быстрой сушки, для 10 до 20 дней; следует тщательно "мыть" (загара) из формы с оливковым маслом и уксусом и со вкусом тимьяна ползучего. Обработанные таким образом формы затем помещают в банки из темного стекла или терракоты, тщательно закрывают, где отверждение длится не менее двух – трех месяцев, в течение которых указанная операция "загара" повторяется несколько раз. Такая процедура позволяет избежать развития плесени и вредителей даже в течение длительных периодов времени. Особенность сыра, производимого на возвышенности Монте-Маджоре, особенно в муниципалитетах Формикола и Роккетта и Кроче, заключается в исключительном использовании сырого козьего молока. Разведение коз еще несколько десятилетий назад было в этом районе широко распространено и практиковалось на лесных полянах, расположенных на самых возвышенностях. Сегодня их количество сократилось до нескольких десятков, до послевоенного периода их насчитывалось всего несколько тысяч, что стало важным источником дохода в связи с плохими производственными альтернативами. Выдержанный тип можно сочетать с другими"дублеными" сырами, то есть обработанными на поверхности оливковым маслом, уксусом, тимьяном серпилло и хранящимися в закрытых горшках, чтобы защитить их от нападения вредителей. Этот метод восходит к самнитской эпохе, историческому периоду, когда Монте-Маджоре был важным оплотом обороны на равнине Кампана, о чем свидетельствуют многочисленные археологические свидетельства, присутствующие в этом районе.
