Лажання болоньезе

Хто ніколі не еў лажанню Болоньезе з рагу? Хоць бы раз у жыцці ты гэта зрабіў.Лажання болоньезе-гэта першы, які складаецца з пластовага зялёнага яечнага тэсту (прыгатаванага з шпінату), які чаргуецца з пластамі рагу болоньезе і бешамель. Затым іх пасыпаюць сырам Пармезан-реджано і выпякаюць.

Лажання, назва якой паходзіць ад лацінскага làganum (floscio / molle), з'яўляецца тыповым стравай, паходжанне якога нават узыходзіць да грэка-рымскай эпосе. Са старой лазаньі сёння застаецца толькі назва і форма, так як у свой час існавалі варыянты, вельмі адрозныя ад цяперашняга. Ёсць дакументы, як нагадвае нам Ісідар з Севіллі (VI / VII стагоддзя), які кажа, што ў яго працы Etymologiae макаронных вырабаў спачатку вараныя, а затым смажаныя і чаргуюцца з рознымі мяснымі піражкамі або запечаныя з пластамі фаршу. Менавіта ў сярэднія вякі мы пачынаем знаходзіць падрабязныя кулінарныя рэцэпты, у якіх лажання пачынае прымаць сваю сучасную форму. Распаўсюджванне ў гэты перыяд зрабіла іх настолькі вядомымі, што многія паэты таго часу ўпрыгожылі іх; Jacopone da Todi ў Умбрыі, Cecco Angiolieri ў Таскане, fra ' Salimbene da Parma. У Эміліі з з'яўленнем яечнай пасты, у час эпохі Адраджэння, рэцэпт быў персаналізаванай з выкарыстаннем яечнай пасты замест просты пшанічнай мукі. Лажання не толькі тыповая страва Эміліяна, але таксама былі вядомыя ў Рыме і Неапалі, хоць і з рознымі рэцэптамі. На самай справе, рымляне стварылі іх першымі, як Марк Гавий Апикий паведаміў аб некаторых сваіх дакументах, і, падобна, Цыцэрон пайшоў абжора, хоць рэцэпт цалкам адрозніваецца ад сучаснага. Сучасная Рымская лажання не ўтрымлівае бешамель, які лічыцца занадта вытанчаным, але мясную рагу (з вялікай колькасцю таматаў, чым мяса), якое складаецца з смажанага гародніны, такога як лук, салера і моркву і больш вадкі выгляд. Некаторыя выкарыстоўваюць тварог іншыя пекорино ў якасці альтэрнатывы бешамель. У Неапалі лажання-гэта карнавал, чый кошт нашмат багацей і складаней, дзе яны аб'ядноўваюцца з звычайным мясным рагу, значна смачней, чым болоньезе, нават смажаныя фрыкадэлькі з фаршу, яйкі, пармезану і цёртага хлеба. Кожны пласт тэсту чаргуецца з рагу,рикоттой, фрыкадэлькамі і варанымі яйкамі, разрэзанымі папярок. Завершаныя пласты пасыпаць рагу і пекорино і выпякаць, як звычайна. Па-відаць, Кароль двух Сіцылій, Фердынанд II, так цаніў лажанню, што яны празвалі яго "каралём лазаньі". Лажання marchigiana або vincisgrassi, прыгатаваная ў самых важных выпадках, мае рэцэпт, вельмі падобны на рэцэпт Эміліі. Імя vincisgrassi паходзіць ад няправільнага вымаўлення дыялекту, так як здаецца, што лажання была прысвечана ў цэлым аўстрыец Альфрэд фон Віндыш-Graetz, што ён змагаўся за кошт таты падчас аблогі Анконы ў 1849 годзе. Арыгінальны рэцэпт, але падобна, што змяшчае радкі, курыца, касцяны мозг, мазгі буйной рагатай жывёлы і/або труфель, нават калі сёння сляды курыцы і мозг зніклі, і на месцы ствараецца соусам з молатага мяса буйной рагатай жывёлы выбару, у спалучэнні з смажаным лукам, салерай, морквай і таматавай падліўкай. Затым усё кіпяцяць на працягу як мінімум 2 гадзін. Макароны зробленыя з маннай крупы і яек. Кожны пласт складаецца з рагу плюс пармезан-реджано цёрты праслойка, вядома, з лістоў адварной пасты (сушаць і астуджаюць раней). У канцы ён пакрываецца багатым рагу, бешамель і моцарелла. Таму праверана той факт, што Паходжанне лазаньі больш Партенопея, чым Эмілія, кадаваньне арыгінальнага рэцэпту, па-відаць, звязана з некаторымі балонскімі рэстаратарамі, якія ў пачатку " 900 заклалі рэцэпт. Здаецца дзіўным, што Артусі ў сваёй "навуцы аб кулінарыі і мастацтве добра харчавацца" 1891 года забыўся пра гэта рэцэпце, так шырока распаўсюджаным у Эміліі. У 2003 годзе італьянская Акадэмія кулінарыі падала ў гандлёвую палату felsinea рэцэпт лазаньі Вердзі болоньезе.