Мортале Гусяче Салямі

Гусяча салямі Мортара виробляється в однойменному муніципалітеті в провінції Павія, розташованому на кордоні між Ломбардією і П'ємонтом. Ймовірно, серед натхненників гусячого салямі були єврейські громади, поширені в районі Мортари, які, ймовірно, замовили місцевим м'ясникам гусяче салямі і шкварки, віддаючи данину велінням кошерної кухні, яка не допускає вживання свинини. Однак, гусяча салямі Mortara IGP в кінцевому підсумку виготовляється в основному зі свинини і містить лише 30 відсотків гусячого м'яса. Насправді, за смаком вона мало чим відрізняється від свинячої салямі. Територія виробництва гусячої салямі Mortara знаходиться в однойменному муніципалітеті в провінції Павія. Його отримують з м'яса гусей, народжених, вирощених та забитих на територіях регіонів Ломбардія, П'ємонт, Емілія-Романья, Венето, Трентіно-Альто-Адідже та Фріулі-Венеція-Джулія. Гуси протягом останніх трьох місяців харчуються виключно зеленими кормами та зерном. Забита тварина повинна мати середню вагу не менше 4 кілограмів. Свинина, що входить до складу суміші, походить від тварин, які відповідають специфікаціям для шинки PDO "Парма" та "Сан-Даніеле". Салямі гусяча в мортарі відрізняється від звичайної салямі тим, що вона варена. В іншому її обробка повністю аналогічна іншим видам салямі: подрібнене гусяче м'ясо (мінімум 30%) і свинина змішується з сіллю, перцем і різними ароматизаторами, а також, на жаль, нітритами і нітратами. Потім суміш загортають у гусячу шкіру, зшивають і зав'язують, добре накривають тканиною.

Після просушування протягом декількох днів його варять у гарячій воді, не доводячи до кипіння, попередньо наколовши. Після готовності дають охолонути. Колір зрізу вказує на характер м'яса: білий колір сала контрастує з темно-червоним м'ясом гуски та рожевим свинини.

Мортале Екуменічне Гусяче Салямі Ця інша салямі, безумовно, цікавіша за класичну, оскільки виготовляється зі 100% гусячого м'яса, фарширується, набивається в гусячу шию і в'ялиться як традиційна салямі, тобто без термічної обробки. Це дозволяє деяким виробникам використовувати лише нітрати (проте оцінювати наявність лише нітратів необхідно, читаючи етикетку, оскільки не існує специфікації, яка захищає від відсутності нітритів), і таким чином пропонувати не лише продукт, який повністю відрізняється від інших свинячих салямі, а й який можна вводити в раціон харчування, оскільки він не містить шкідливих добавок.