Пекорино-Ды-Кармаскіано

У правінцыі Авеллино, на горнай тэрыторыі, дзе шматлікія вулканічныя з'явы ўплываюць на марфалогію глебы і раслін, гэты сыр нараджаецца з вельмі цікавымі сэнсарнымі нотамі.. Раён Кармасіана уключаў у сябе, у часы рымлян, цяперашнія муніцыпалітэты Рокка-Сан-Фелічэ І гвардыя-дэі-Ламбардзі. Частка гэтай тэрыторыі была выдзелена рымскім ветэранам пасля перамогі над самнітамі. Кармасское назва паходзіць ад усяго гэтага: Камарсіуса азначае салдат, Аниус паказвае на валоданне фондам. Carmasciano-гэта невялікая вобласць пашы, якая распасціраецца на радыус каля чатырох кіламетраў у даліне Ансанто, у самым сэрцы верхняй Ирпинии. Большасць пашы сканцэнтраваны ўздоўж паўднёвага схілу, які спускаецца з гары Форкузо ўніз па плыні, паміж 800 і 500 метрамі вышыні. Вяргілій ў "Энеідзе" апісвае гэта месца як Зачарованные зямлю: "у цэнтры Італіі ёсць месца, акружанае высокімі гарамі, вядомае і знакамітае ва ўсіх месцах: Даліна Ансанто. У яго ёсць quinci і таму цёмныя лясы, і сярод лясоў рака, якая шуміць і падае для вялікіх камянёў, і хай rode ripe і стромкія, што робіць жудасны spelonca і vorago"" Даліна на самай справе характарызуецца наяўнасцю Mef Рокка-Сан-Фелічэ, азёры, крыніцы сернай харчаванне ад лужыны серы, якая кіпіць у выніку выкідаў газу з нетраў. Сера, якая выдаткоўваецца з вады, характарызуе кармавыя эсэнцыі гэтага раёна, якія, у сваю чаргу, надаюць малаку асаблівы і складаны густ. Пекорино, вырабленае ў гэтай галіне, на самай справе мае ярка выяўленае нюх серы, намёкі на свежае малако, свежую траву і кветкі. У роце ён спачатку адчувае салодкі і вельмі далікатны густ, затым рэзкую ноту і, у фінале, лёгкае послевкусіе серы. Сырое авечае малако (без дадання ферментаў) змяшчаецца ў "caccavo" (медны кацёл), награваецца да тэмпературы 36-38°, на дроўным агні. Згортванне адбываецца з сычужных ферментам ягня ці казляня ці нават цяляціны. Тварог ламаецца да таго часу, пакуль не атрымаюцца гранулы памерам з зерне рысу і не асядзе на дно катла. Затым вы збіраеце цеста, асядае ў плеценых рашотках, а затым абсмажваюць у гарачай сыроватцы. Засолка сухая. Pecorino di Carmasciano дасягае сваёй максімальнай пачуццёвай выразнасці да 12 месяцаў старэння. Асноўная роля прыправы: цвіль, якая развіваецца ўнутры іх, спрыяе дасканаламу паспяванню прадукту. Да пяцідзесятых гадоў мінулага стагоддзя кожная сялянская сям'я вырабляла авечак для сямейнага спажывання і разводзіла дзве пароды авечак: laticauda і bagnelese (таксама званая malvizza). Пасля гэтага сям'і, якія засталіся на тэрыторыі, павялічылі колькасць галоў да 50 авечак: вытворчасць ператварылася ў крыніцу даходу. У лістападзе 1980 года землятрус у Ирпинии азнаменавала пачатак закінутасці зямель, і невялікія фермы амаль цалкам зніклі.