Пекоріно-Ді-Кармаскиано

У провінції Авелліно, на гірській території, де численні вулканічні явища впливають на морфологію грунту і рослин, цей сир народжується з дуже цікавими сенсорними нотами.. Район Кармасіано включав в себе, за часів римлян, нинішні муніципалітети Рокка-Сан-Феліче і Гвардіа-деї-Ломбарді. Частина цієї території була виділена римським ветеранам після перемоги над самнітами. Кармаська назва походить від усього цього: Камарсіус означає Солдатів, Аніус вказує на володіння фондом. Carmasciano-це невелика область пасовищ, яка простягається на радіус близько чотирьох кілометрів в долині Ансанто, в самому серці верхньої Ірпінії. Більшість пасовищ зосереджені вздовж південного схилу, який спускається з гори Форкузо вниз за течією, між 800 і 500 метрами висоти. Вергілій в "Енеїді" описує це місце як зачаровану землю: "у центрі Італії є місце, оточене високими горами, відоме і знамените у всіх місцях: долина Ансанто. У нього є quinci і тому темні ліси, і серед лісів річка, яка шумить і падає для великих каменів, і так rode ripe і круті, що робить жахливий spelonca і vorago"" Долина насправді характеризується наявністю Mef Рокка-Сан-Феліче, озера, джерела сірчаної живлення від калюжі сірки, яка кипить в результаті викидів газу з надр. Сірка, що виділяється з води, характеризує кормові есенції цього району, які, в свою чергу, надають молоку особливий і складний смак. Пекоріно, вироблене в цій області, насправді має яскраво виражений нюх сірки, натяки на свіже молоко, свіжу траву і квіти. У роті він спочатку відчуває солодкий і дуже ніжний смак, потім пряну ноту і, у фіналі, легкий післясмак сірки. Сире овече молоко (без додавання ферментів) поміщається в "caccavo" (мідний котел), нагрівається до температури 36-38°, на дров'яному вогні. Згортання відбувається з сичужним ферментом ягняти або козеня або навіть телятини. Сир ламається до тих пір, поки не вийдуть гранули розміром з зерно рису і не осяде на дно котла. Потім ви збираєте тісто, осідаєте в плетених решітках, а потім обсмажуєте в гарячій сироватці. Засолювання сухе. Pecorino di Carmasciano досягає своєї максимальної чуттєвої виразності до 12 місяців старіння. Основна роль приправи: цвіль, яка розвивається всередині них, сприяє досконалому дозріванню продукту. До п'ятдесятих років минулого століття кожна селянська сім'я виробляла овець для сімейного споживання і розводила дві породи овець: laticauda і bagnelese (також звана malvizza). Після цього сім'ї, що залишилися на території, збільшили кількість голів до 50 овець: виробництво перетворилося на джерело доходу. У листопаді 1980 року землетрус в Ірпінії ознаменував початок занедбаності земель, і невеликі ферми майже повністю зникли.