Піца з кукурузнай мукі з дзікім цыкорыем

Шырока распаўсюджанае ў Абруццо, у прыватнасці ў раёне Френтано-Сангра ў правінцыі Кьети, гэта адно з найбольш тыповых сельскіх страў, прыгатаваных з выкарыстаннем сыравіны, даступнага ў вялікіх колькасцях. Ён складаецца з кукурузнай мукі (пад назвай "randiniyye", літаральна Індыйская кукуруза, таму што яна ўзнікла на землях, адкрытых Хрыстафорам Калумбам, якія памылкова лічыліся Індыямі), піцы, якая падаецца з варанымі і абсмаленымі лісцем дзікага цыкорыя, вядомымі як "кашыньі" або "качыньі", шырока распаўсюджанымі ў сельскай мясцовасці Абруццо. Інгрэдыенты ўключаюць брокалі або савойская капусту, кукурузную муку, часнык, сушеный перац, аліўкавы алей першага адціску, соль. Брокалі або савойская капусту чысцяць і наразаюць, промывают ў вялікай колькасці халоднай вады. Ваду кіпяцяць у вялікай меднай рондалі ("лу калларе", якая выкарыстоўвалася ў мінулым для падрыхтоўкі гародніны на ачагу) або звычайнай рондалі. Як толькі вада закіпіць, у яе кідаюць брокалі або савойскую капусту з жменяй солі, а рондаль накрываюць вечкам. Калі Зеляніна трывала зварыцца, яе зліваюць і адкладаюць у бок. Затым высушаную зеляніна абсмажваюць каля 15 хвілін у глінянай рондалі з невялікай колькасцю аліўкавага алею першага адціску, зубчыкамі часныку і сушеным перцам з насеннем. Каб прыгатаваць піцу, кукурузную муку прасейваюць на кандытарскую дошку і змешваюць ўручную з цёплай вадой. Цеста павінна быць мяккім і роўным. Круглая піца вышынёй каля 2-3 сантыметраў рыхтуецца і рыхтуецца (альбо ў духоўцы пад вечкам "коппо") да таго часу, пакуль на паверхні не ўтворыцца залацістая скарыначка, а ўнутраная паверхня не стане сухі. Затым піцу падаюць з папярэдне прыгатаванымі гароднінай. У мінулым было прынята рыхтаваць на адкрытым ачагу, які папярэдне чысцілі з дапамогай "лу могнеле" (тканіна, выкарыстоўваная для чысткі ўнутры дроўных печаў і ачагоў). Для гэтага выпадку ежа была прыгатавана з выкарыстаннем "коппо", свайго роду жалезнай вечка, якая была запоўненая вуглямі і змешчана па-над піцы з кукурузнай мукі, каб прыгатаваць яе. Час падрыхтоўкі залежала ад агню, попелу і вуглёў. У многіх раёнах Абруца да гэтага часу прынята рыхтаваць такім спосабам. "Піца і ффойе" - гэта тыповы рэцэпт Валье-дэль-Сангра, заснаваны на неабходнасці ўзбагаціць рацыён тых, хто харчаваўся ў асноўным кукурузай, якая ў свой час несла рызыка пеллагры, дадаючы дзікі цыкорый або "кашыньі".