Ризотто по-милански

По мнению ряда авторов (Клаудия Роден, Клиффорд Райт), ризотто алла Миланезе напрямую происходит от "riso col zafran" - вида риса с шафраном, средневекового рецепта, известного как евреям, так и арабам. Но его официальное рождение произошло 8 сентября 1574 года, как указано в De.Co. "На этот день бельгийский мастер-стеклодув Валерио из Фландрии назначил свадьбу своей дочери. Эта дата, очевидно, имела особое значение для того, кто работал над витражами Дуомо..... Во время свадебной трапезы появилось блюдо с рисом, окрашенным шафраном - материалом, который команда бельгийских стекольщиков в свите мастера Валериуса использовала для добавления во многие цвета для создания особых хроматических эффектов. Приготовленный таким образом рис, возможно в шутку, понравился всем, как своим вкусом, так и цветом, в то время, когда золоту, или в его отсутствие желтым веществам, также приписывалось фармакологическое значение. Сразу же этот новый способ приготовления риса распространился по всему городу..... Современная техника медленного приготовления риса путем добавления постепенно добавляя бульон, постепенно утвердилась, каждый рецепт неизменно начинался с неизменно начинался с приготовления вареного риса... В 1809 году в работе "Cuoco Moderno", автор которой неизвестен (за исключением аббревиатуры L.O.G.), он описывается в своей окончательной форме: "желтый рис на сковороде". В нем описывается приготовление риса, предварительно обжаренного в смеси масла, мозгов, костного мозга и лука, к которому постепенно добавляется горячий бульон, в котором растворен шафран. В 1829 году Феличе Лураски, известный миланский повар, напечатал свой "Nuovo cuoco milanese economico". Здесь старый желтый рис становится "risotto alla milanese giallo", дополненным бычьим жиром и костным мозгом, шафраном и мускатным орехом, вымоченным в бульоне и подаваемым с шафраном и мускатным орехом. мускатный орех, залитый бульоном, приправленный "цервеллатой" средневекового памяти и с тертым сыром. В настоящее время Гуальтьеро Маркези совершенствует рецепт и в некоторых случаях добавляет в него сусальное золото для придания насыщенного желтого цвета шафрану".