Різник свинини

Norcino, у значенні "родом з Норчії", - це термін, який у середньовіччі використовувався в зневажливому сенсі для позначення однієї з другорядних фігур, які замінили хірурга. Насправді, norcino, разом з cerusico, cava-denti і concia-osse становили (часто об'єднуючи їх в собі) ту групу мандрівних діячів, які ходили по селах і сільській місцевості, виконуючи невеликі хірургічні операції. Це був час, коли Церква виступала проти будь-якої кривавої діяльності (в медичному аспекті), оскільки на деяких соборах було санкціоновано, що Ecclesia огидна до сангвініків.Різники свинини, також відомі в Стародавньому Римі як фахівці з кастрації свиней і переробки їхнього м'яса, мали неабияку вправність рук, що робило їх придатними навіть для незначних операцій, таких як розрізання абсцесів, видалення зубів чи шинування переломів. Деякі з них також демонстрували неабиякі технічні навички, які приводили їх до великих операцій, таких як видалення пухлин, гриж і катаракти, а також користувалися великим попитом для кастрації дітей, які мали розпочати оперну чи театральну кар'єру як співаки високих голосів, але, звичайно, це не могло уникнути низької пошани, якою вони користувалися в медичній сфері.З 12 по 17 століття активно розвивалися ремесла, пов'язані з переробкою свинини, і серед них з'явилася постать "норчіно". З часом ці професіонали почали об'єднуватися в гільдії або конфедерації, відіграючи важливу роль у суспільстві та створюючи нові ковбасні вироби. У Болоньї була створена "Корпорація Саларолі" (Corporazione dei Salaroli), а у Фіренці Медічі - "Компаніа деі Факкіні ді Сан Джованні Деколато делла Націоне Норчіна" (Compagnia dei Facchini di S.Giovanni decollato della nazione nazione norcina). Папа Павло V навіть визнав Братство норкінів, присвячене святим Бенедикту і Схоластиці, у буллі 1615 року. Вісім років потому Папа Григорій XV підніс це об'єднання до рівня Архибратства, до якого в 1677 році приєдналися Університет Піццикаролі Норчіні та Кассіані, а також Університет емпіричних лікарів Норчіні. Закінчивши навчання, отримавши благословення і ліцензію, лікарі Норчіні здобули славу в різних частинах півострова. Їх діяльність була лише сезонною, оскільки свиню вбивали раз на рік взимку. Вони залишали свої міста (Норція, Кашія, Болонья, Флоренція, Рим) на початку жовтня і поверталися туди наприкінці березня, коли перетворювалися на торговців соломою або садовими культурами. Фігура норчіно зберігала свою популярність до Другої світової війни. Найбільша на сьогоднішній день спільнота норчіні в Римі, окрім громадянської асоціації, створеної в 1623 році, має глибоко вкорінену релігійну основу, яка зараз представлена у двох церквах, що мають особливе значення. Церква Святої Марії дель Орто, зведена в 1566 році, в будівництві якої норчіні брали участь разом з іншими консорціумами, і в якій різні каплиці присвячені університетам асоційованих членів, в тому числі одна з них присвячена "піццикаролі". Інша церква - це церква Святих Бенедикта і Схоластики в Аргентині, яка офіційно є регіональною церквою нурсіні. Побудований у 1619 р., він має скромні пропорції і був відреставрований у 1984 р. У ньому також зберігається робота святої Рити та архібратство святих Бенедикта і Схоластика, брати якого носять синю моцетту поверх білої сутани. Урочисто відзначаються свята св. Бенедикта (21 березня і 11 липня), св. Схоластика (10 лютого) і св. Рити (22 травня), а в другу неділю листопада поіменно поминають нурсіні, які померли протягом року. У зимовий сезон практикувався забій свинини, і торговці з Риму або Тоскани наймали робітників у Норчії під час ярмарку 15 серпня. Заповнений більше людьми, ніж товарами, ярмарок називався "sienti 'n può", тому що це була фраза, з якою "боси" зверталися до майбутніх "гарцоні", щоб домовитися про умови трудових відносин. Таким чином, встановлювалося співіснування між робочим місцем і житлом, особливо коли учень йшов на свою першу роботу, щоб розпочати курс ремесла; важка праця в підсобних приміщеннях і підвалах по десять-дванадцять годин на день, взимку. Спочатку учня призначали прибирати крамницю, потім на переробку, а коли не було чим зайнятися, йому не дозволяли байдикувати, а підмішували в тарілку бобові (нут, сочевиця, квасоля), які він повинен був "зібрати". По понеділках, середах і п'ятницях о 5 годині ранку голова компанії з кількох крамарів з одним хлопчиком від кожного йшов на бойню, де відбирали свиней для забою. Після того, як свиней відвозили на бойню і забивали, учень чистив їх, а потім вішав на гак, з якого кожен брав ту свиню, яку він вибрав на бойні; якщо виникала плутанина з розпізнаванням, вони покладалися на свою удачу. Влітку м'ясники, які мали лише м'ясну крамницю, здавали її в оренду сезонним торговцям, зазвичай тосканським капеланам, і поверталися до Норчії, щоб обробляти невелику ферму, якою вони володіли, а м'ясники - до своїх батьків. Взимку вони поверталися до міста, і хлопчик продовжував свою кар'єру: від хлопчика до чистильщика, ковбасника, м'ясника, помічника прикажчика, меццароло, тобто напівпартнера в бізнесі, поки не став незалежним крамарем або власником крамниці. Існує історія про лист, який учень з Риму надіслав своїй родині разом з ковбасами, повідомляючи про свою кар'єру: "Дорогі батьки, надсилаю вам ці кілька ковбасок, зроблених руками моєї свині, господар поки що здирає з мене шкуру, але на Великдень він мене заріже".Цікавою є театральна постать Норчіно, персонаж, що також мав значний вимір, образ якого, як ми виявляємо, був характерним для великої італійської комедії дель арте, нарівні з Пульчеллою, Арлекіно та іншими.Маска Норчіно також згадується в останніх роботах, таких як:"Mos Maiorum - костюм предків у Вальнеріні через аналіз сезонних подій" (П'єрлуїджі Валезіні, Nova Eliografica Snc, Spoleto, 2004)"Il Norcino in scena. Від різника свиней до дитячого кастратора. Від різника свиней до хірурга. Від шарлатана до театральної маски" (Cruciano Gianfranco, Quattroemme Ed. Perugia, 1995).