Гъшият салам Mortara се произвежда в едноименната община в провинция Павия, разположена на границата между Ломбардия и Пиемонт. Вероятно сред вдъхновителите на гъшия салам са били еврейските общности, широко разпространени в района на Мортара, които вероятно са поръчвали на местните месари гъши салам и кренвирши в знак на уважение към изискванията на кошерната кухня, която не позволява консумацията на свинско месо. В крайна сметка обаче саламът Mortara IGP се произвежда предимно от свинско месо и съдържа само 30 % гъше месо. Всъщност като вкус той не се различава много от свинския салам. Районът на производство на гъшия салам "Mortara" се намира в едноименната община в провинция Павия. Произвежда се от месото на гъски, родени, отгледани и заклани в регионите Ломбардия, Пиемонт, Емилия Романя, Венето, Трентино Алто Адидже и Фриули Венеция Джулия. През последните три месеца гъските се хранят изключително със зелен фураж и зърно. Средното тегло на закланото животно трябва да бъде не по-малко от 4 килограма. Свинското месо в сместа е от животни, които отговарят на спецификациите за шунките със ЗНП "Парма" и "Сан Даниеле". Гъшият салам Mortara се различава от обикновения салам по това, че е варен. Преработката му иначе е напълно сходна с тази на другите видове салами: нарязано гъше месо (минимум 30 %) и свинско месо се смесва със сол, черен пипер и различни аромати, както и, за съжаление, нитрити и нитрати. След това сместа се увива в гъша кожа, зашива се и се завързва, като се покрива добре с кърпа.
След като се изсуши за няколко дни, се вари в гореща вода, но не вряща, след като се прободе. След като е готов, се оставя да изстине. Цветът на парчето показва вида на месото: бялата сланина контрастира с тъмночервеното на гъшето месо и розовото на свинското.
Салам Mortara Ecumenical Goose Този по-различен салам със сигурност е по-интересен от класическия, тъй като е направен от 100% гъше месо, смляно, натъпкано в гъшия врат и изсушено като традиционен салам, т.е. неварено. Това позволява на някои производители да използват само нитрати (но наличието само на нитрати трябва да се преценява чрез четене на етикета, тъй като няма спецификация, която да защитава от липсата на нитрити) и по този начин да предлагат не само продукт, който е напълно различен от другите салами от свинско месо, но и който може да бъде въведен в хранителния режим, тъй като не съдържа вредни добавки.
