Сволач Граппа

Сыр "бастард" - гэта сыр, вытворчасць якога ўзыходзіць да 1800-х гадоў, перыяду, калі ён вырабляўся ў венецыянскім Мальге. Называецца так таму, што гэта гібрыд апрацоўкі паміж прэсаваным Asiago і allevo Asiago. Гэта традыцыйны прадукт пашаў Граппа. Здаецца верагодным, што распаўсюджванне гэтага тыпу малочных прадуктаў адбылося пасля Другой сусветнай вайны, з пацвярджэннем менш хісткіх эканамічных і сацыяльных умоў.Выдатная разнастайнасць асяроддзяў, прысутных у Граппе, забяспечвае корм з вельмі багатай і разнастайнай флорай. Гэта дазваляе дадаваць у малако большае багацце водараў і густаў.Гэта паўвараны сыр, выраблены з напаўтлустага каровінага малака, сычужнага тварагу. Атрымліваюць у малга з сырога малака, часткова абястлушчанага для ўсплывання, або на заводах ніжэй па плыні, падвергнутага тэрмічнай апрацоўцы. Ён мае цыліндрычную форму, вага ад 2,5 да 5 кг, дыяметр 20-35 см, прамыя бакі вышынёй 5-8 см, плоскія бакі, лупіна сухая і чыстая. Кансістэнцыя мяккая, саламяна-жоўтая, з невялікімі дзірачкамі, у паспяванні колер больш выяўлены. Прыправы таксама ўносяць варыяцыі ў кансістэнцыю пасты, якая паступова становіцца больш крупчастай, але абсалютна кампактнай. Салодкі пікантны густ, які становіцца больш інтэнсіўным па меры старэння, прыемны водар узмацняецца па меры паспявання.У малга малако з вячэрняга даення змяшчаецца ў паверхневыя рэзервуары ў вентыляваным памяшканні пад назвай "Cason dell'Aria" і застаецца там да наступнай раніцы. Затым яго аддзяляюць ад тлушчу, змяшчаюць у медны кацёл і змешваюць з малаком ад ранішняга даення, каб нагрэць яго да тэмпературы ад 38° да 42° C з даданнем сычужнага фермента. Тварог пакідаюць адпачыць на 25-30 хвілін, затым дробна ламаюць і зноў награваюць да 48° - 50° C. Яго дзеляць на порцыі адпаведнага памеру, якія выцягваюць тканінай, а затым змяшчаюць у перфараваныя формы, каб забяспечыць сцяканне сыроваткі, затым у драўляныя формы і падвяргаюць лёгкаму адціску. Кола пакідаюць адпачываць у "cason del fogo" на 2-3 дні, пакуль цеста не набудзе мяккую кансістэнцыю. Засолка доўжыцца 4-5 дзён. Паспяванне адбываецца ў прыдатным памяшканні пад назвай «казарин», не менш за 25 дзён. Вытрымка можа перавышаць адзін год. На працягу гэтага часу сыр часта перагортваюць, каб палегчыць сушку, і падвяргаюць саскрабанню і змазванню алеем для ліквідацыі прысутнай цвілі.Сыр Бастардо дэль Граппа варта ёсць сырым у якасці закускі або другой стравы, але яго таксама можна смажыць або рыхтаваць на грылі.