Top of the World
Льоха
Походження свині Іберіко сягає корінням в глиб тисячоліть, навіть за часів печерних людей, які прикрашали печери Іспанії своїм мистецтвом. Це справжні іспанські свині, приручені протягом століть. Тільки за останні пару сотень років рожеві свині з нашої уяви вторглися на їх територію. Іберікська Свиня велика, з тонкими ногами і дуже довгою мордою. Свині Іберіко чорні, з дуже невеликою кількістю вовни. У них також є чорні копита, що є джерелом фрази "пата негра", яка описує чорне копито, яке залишається на шинці протягом усього процесу затвердіння і відрізняє її від шинки Серрано. Вони також є набагато більш товстими тваринами з жилами жиру, що проходять через м'язи свині. Це, поряд з великою кількістю жиру, що покриває кожну шинку, дозволяє шинці Іберіко витримуватися набагато довше, що призводить до набагато більш складного, інтенсивного смаку з ноткою солодощі, яка не має собі рівних. Тут ми повинні зробити дуже важливий момент - не всі свині Іберіко виграють в лотерею Хамон Іберіко і живуть безкоштовно в іспанській сільській місцевості. Велика частина хамона Іберіко виробляється з свиней Іберіко, які живуть звичайним свинячим життям, харчуючись кукурудзою та іншими кормами. Це як і раніше чудова шинка, успадкована від благородного походження свині Іберіко. Але для ідеальної шинки ви повинні додати "беллоту", або жолуді. Як доказ різниці хамон Іберіко де Беллота може коштувати в два рази дорожче звичайної шинки Іберіко. Отже, зверніть увагу на різницю між двома основними видами шинки Іберіко: є Хамон Іберіко, а потім Хамон Іберіко де Беллота, або Жолудева шинка. Якщо їм пощастить отримати статус беллота, свині Іберіко закінчують своє життя на Дехесі (докладніше про це пізніше), невеликими сімейними кланами, поки не настане їх день "жертвопринесення". Улюблене заняття свиней Іберіко-нишпорити по пасовищах в Дехесі в пошуках жолудів, а також трав і злаків. Вся ця біганина навколо бенкету, особливо під час сезону жолудів, робить більше, ніж просто робить добре складену, щасливу свиню. Це створює вишукано мармурову сировину, наповнену натуральними антиоксидантами-ключовим інгредієнтом для тривалого затвердіння шинки.
Дехеса і Жолудь
Що підводить нас до скромного жолудя, відомого як"беллота". Багато століть тому правителі Західної Іспанії постановили, що кожне місто і село повинні створити пасовища, усіяні дубами, звані Дееса, для довгострокової стабільності регіону. Цей ліс / пасовище продовжує служити багатьом цілям. Дубові і коркові дуби забезпечують людей дровами, тінь для рослин і домашньої худоби, коркові вироби і жолуді (беллота) восени і взимку. Навесні і влітку на полях пасеться Велика рогата худоба і вівці. Восени і взимку, коли жолуді падають з дерев, свиней випускають на відгодівлю. Ця давня створена людиною екосистема збереглася недоторканою і донині. Осторонь: у зв'язку з будівельним бумом в сучасній Іспанії на власників Dehesa було чиниться тиск, щоб вони перетворили його в нерухомість для будинків і квартир. Відродження шинки Іберіко, що почалося менше тридцяти років тому, є важливим фактором збереження цієї перлини Іспанії для майбутніх поколінь. Свині Іберіко люблять жолуді. Я маю на увазі, що вони дійсно люблять жолуді. Кожна Свиня може з'їсти десять кілограмів жолудів в день. Коли свиней, яким судилося стати окостами Беллота, випускають на Дехесу у віці близько 10 місяців, вони важать близько 200 фунтів кожна. Колись стрункі молоді поросята стають радісними пухкими поросятами, набираючи до 2 фунтів жиру кожен день. Після 3-4 місяців періоду, відомого як" монтанера", кожна Свиня приблизно подвоює свою вагу. Взимку, як тільки вони досягають певної ваги, настає їх час для " жертвопринесення "(в монтанері беруть участь як самці, так і самки свиней. Всі вони Кастровані і стерилізовані; самці, щоб захистити якість свого м'яса, а самки, щоб захистити їх від уваги диких кабанів з гір.)
Процес Затвердіння
"Матанза", або жертвопринесення, традиційно було сімейною справою. Забивали свиню, і вся сім'я збиралася разом, щоб зберегти м'ясо до кінця року. Сосиски чорізо, сальчіччо і морсілья будуть приготовлені на місці. Добірні шматки будуть відкладені в сторону, щоб їх можна було з'їсти свіжими. А жирні ніжки будуть упаковані в морську сіль і підвішені для просушування на прохолодному зимовому повітрі. Цей процес все ще триває в деяких містах, як і протягом тисячоліть. І за останнє століття сімейні фабрики почали обробляти ці окости у великих кількостях, використовуючи ті ж методи. Окосту залишають вбирати сіль на кілька тижнів. Потім їх розвішують на фабриках, де все ще є відкриті вікна, щоб дозволити гірському повітрю циркулювати навколо окостів. Шинка Іберіко виліковується протягом двох-чотирьох років. Шинка Іберіко зазвичай вариться близько двох років, шинка Іберіко Беллота - довше. Цей надзвичайно тривалий процес затвердіння можливий завдяки величезній кількості жиру в кожній шинці і, в разі шинки Bellota, антиоксидантної якості їх раціону. За період затвердіння вони втрачають майже половину своєї ваги, оскільки жир стікає. Неймовірна трансформація відбувається в міру того, як зима переходить у весну і літо. Солона шинка починає потіти. Через солі бактерії не можуть закріпитися, але відбуваються величезні хімічні зміни. М'ясо стає суші і остигає з початком Другої зими. Особливістю Iberico є те, що він може пройти цей цикл два або три рази. В результаті в шинці утворюються складні летючі молекули, які перетворюють її з шматка свинини в оркестр смаків. З шинкою Беллота саме чудове перетворення відбувається з жирами. Протягом цього періоду нагрівання та охолодження, соління та сушіння жири розщеплюються. Завдяки антиоксидантам, що містяться в жолудях, і унікальному процесу затвердіння насичені жири перетворюються в корисні мононенасичені жири з високим вмістом олеїнової кислоти. Єдиний жир з високим вмістом олеїнової кислоти-це оливкова олія.
Шинка
Кінцевим результатом є довга тонка ніжка шинки з глибоким золотистим відтінком жиру. М'ясо темно-червоне і добре Мармурове. У нас був неймовірний досвід в місті Касерес. Там Педро Ланчо, власник Енсінар-де-Кабас, влаштував нам бенкет, гідний короля. Кульмінацією стало те, що професійний офіціант в його улюбленому ресторані приніс тарілки з його джемом Gran Reserva від rico de Bellota. Його подавали тонкими скибочками, як папір, на тарілці, розігрітій приблизно до 75 градусів. При такій температурі жир буквально танув на тарілці. З першого укусу смак шинки був неймовірним. Солодкий, горіховий і не дуже солоний. Потім складність смаків шинки зросла. Невід'ємною частиною смаку і відчуття в роті було те, як жир танув, вивільняючи аромати, які розповідали історію благородних свиней Іберіко, лісових пасовищ Дееса, про роки ретельної обробки і про сільську місцевість самої Іспанії.
Найменуваннями місць походження, визнаними Європейським союзом Jamó n ib & eacute; rico, є:
Джемó н ІБé РІКОС Д.О. П. Джабуго. Варення виробляється в природному парку Сьєрра-де-Арасена і Пікос-де-Ароче (провінція Уельва), в містах Кумбре-Майорес, Кортегана, Жабуго, Енсінасола, Галароса і т.д., які складають виробничу зону Деномінасіо-де-Оріген-Протеіда-де-Жабуго.[2] Джем Ібі І Ріко Д. О. П. Лос-Педрочес (провінція Кордова). Зовнішня форма подовжена, Стилізована, профільована за допомогою так званого вирізу V. Зберігайте ногу і копито для легкої ідентифікації. Характерний колір від рожевого до червоно-фіолетового і зовнішній вигляд порізу з інфільтрованим жиром в м'язовій масі. Джем&оакут;н ІБ&оакут; Ріко Д.О. П. Джем & оакут;Н де Гіхуело. З 16-го століття характерні свині цього найменування вирощуються в передгір'ях Сьєррас-де-Гредос і Бічар, в автономних спільнотах Кастилія і Леон і Естремадура, а також в Андалусії і Кастилія-Ла-Манча. Зона розробки складається з 77 муніципалітетів південного сходу провінції Саламанка, головним містом якої є сам Гіхуело. 60% іспанського виробництва Jamón ibérico належить компанії DO Jamó n de Guijuelo. Jamón ibé Ріко Д.О. П. Дехеса де Естремадура. Виробнича зона розташована на пасовищах коркових дубів і вічнозелених дубів провінції Кесерес і провінції Бадахос. Із загальної площі дехеса півострова Естремадура займає близько мільйона гектарів. У травні 1990 року було затверджено Положення про найменування Походження Дехеса-де-Естремадура, яке було ратифіковано Міністерством сільського господарства в офіційному державному Віснику від 2 липня 1990 року. Найменування місць походження юридично захищені Європейським Регламентом (ЄС) № 510/2006 Ради Європейського Союзу.
