Top of the World
Свинья
Происхождение свиньи Иберико уходит корнями в глубь тысячелетий, даже во времена пещерных людей, которые украшали пещеры Испании своим искусством. Это настоящие испанские свиньи, прирученные на протяжении веков. Только за последние пару сотен лет розовые свиньи из нашего воображения вторглись на их территорию. Иберикская свинья большая, с тонкими ногами и очень длинной мордой. Свиньи иберико черные, с очень небольшим количеством шерсти. У них также есть черные копыта, что является источником фразы "пата негра", которая описывает черное копыто, которое остается на ветчине на протяжении всего процесса отверждения и отличает ее от ветчины Серрано. Они также являются гораздо более толстыми животными с жилами жира, проходящими через мышцы свиньи. Это, наряду с большим количеством жира, покрывающего каждую ветчину, позволяет ветчине Иберико выдерживаться гораздо дольше, что приводит к гораздо более сложному, интенсивному вкусу с ноткой сладости, которая не имеет себе равных. Здесь мы должны сделать очень важный момент - не все свиньи Иберико выигрывают в лотерею Хамон Иберико и живут бесплатно в испанской сельской местности. Большая часть хамона Иберико производится из свиней Иберико, которые живут обычной свиной жизнью, питаясь кукурузой и другими кормами. Это по-прежнему превосходная ветчина, унаследованная от благородного происхождения свиньи Иберико. Но для идеальной ветчины вы должны добавить "беллоту", или желуди. В качестве доказательства разницы хамон Иберико де Беллота может стоить в два раза дороже обычной ветчины Иберико. Итак, обратите внимание на разницу между двумя основными видами ветчины Иберико: есть Хамон Иберико, а затем Хамон Иберико де Беллота, или желудевая ветчина. Если им посчастливится получить статус беллота, свиньи Иберико заканчивают свою жизнь на Дехесе (подробнее об этом позже), небольшими семейными кланами, пока не наступит их день "жертвоприношения". Любимое занятие свиней Иберико - рыскать по пастбищам в Дехесе в поисках желудей, а также трав и злаков. Вся эта беготня вокруг пиршества, особенно во время сезона желудей, делает больше, чем просто делает хорошо сложенную, счастливую свинью. Это создает изысканно мраморное сырье, наполненное натуральными антиоксидантами - ключевым ингредиентом для длительного отверждения ветчины.
Дехеса и Желудь
Что подводит нас к скромному желудю, известному как "беллота". Много веков назад правители западной Испании постановили, что каждый город и деревня должны создать пастбища, усеянные дубами, называемые Дееса, для долгосрочной стабильности региона. Этот лес/пастбище продолжает служить многим целям. Дубовые и пробковые дубы обеспечивают людей дровами, тень для растений и домашнего скота, пробковые изделия и желуди (беллота) осенью и зимой. Весной и летом на полях пасется крупный рогатый скот и овцы. Осенью и зимой, когда желуди падают с деревьев, свиней выпускают на откорм. Эта древняя созданная человеком экосистема сохранилась нетронутой и по сей день. В стороне: в связи со строительным бумом в современной Испании на владельцев Dehesa было оказано давление, чтобы они превратили его в недвижимость для домов и квартир. Возрождение ветчины Иберико, начавшееся менее тридцати лет назад, является важным фактором сохранения этой жемчужины Испании для будущих поколений. Свиньи Иберико любят желуди. Я имею в виду, что они действительно любят желуди. Каждая свинья может съесть десять килограммов желудей в день. Когда свиней, которым суждено стать окороками Беллота, выпускают на Дехесу в возрасте около 10 месяцев, они весят около 200 фунтов каждая. Некогда стройные молодые поросята становятся радостными пухлыми поросятами, набирая до 2 фунтов жира каждый день. После 3-4 месяцев периода, известного как "монтанера", каждая свинья примерно удваивает свой вес. Зимой, как только они достигают определенного веса, наступает их время для "жертвоприношения" (в монтанере участвуют как самцы, так и самки свиней. Все они кастрированы и стерилизованы; самцы, чтобы защитить качество своего мяса, а самки, чтобы защитить их от внимания диких кабанов с гор.)
Процесс Отверждения
"Матанза", или жертвоприношение, традиционно было семейным делом. Забивали свинью, и вся семья собиралась вместе, чтобы сохранить мясо до конца года. Сосиски чоризо, сальчиччо и морсилья будут приготовлены на месте. Отборные куски будут отложены в сторону, чтобы их можно было съесть свежими. А жирные ножки будут упакованы в морскую соль и подвешены для просушки на прохладном зимнем воздухе. Этот процесс все еще продолжается в некоторых городах, как и на протяжении тысячелетий. И за последнее столетие семейные фабрики начали обрабатывать эти окорока в больших количествах, используя те же методы. Окорока оставляют впитывать соль на несколько недель. Затем их развешивают на фабриках, где все еще есть открытые окна, чтобы позволить горному воздуху циркулировать вокруг окороков. Ветчина Иберико вылечивается в течение двух-четырех лет. Ветчина Иберико обычно варится около двух лет, ветчина Иберико Беллота - дольше. Этот необычайно длительный процесс отверждения возможен благодаря огромному количеству жира в каждой ветчине и, в случае ветчины Bellota, антиоксидантному качеству их рациона. За период отверждения они теряют почти половину своего веса, поскольку жир стекает. Невероятная трансформация происходит по мере того, как зима переходит в весну и лето. Соленая ветчина начинает потеть. Из-за соли бактерии не могут закрепиться, но происходят огромные химические изменения. Мясо становится суше и остывает с началом второй зимы. Особенностью Iberico является то, что он может пройти этот цикл два или три раза. В результате в ветчине образуются сложные летучие молекулы, которые превращают ее из куска свинины в оркестр вкусов. С ветчиной Беллота самое чудесное превращение происходит с жирами. В течение этого периода нагрева и охлаждения, соления и сушки жиры расщепляются. Благодаря антиоксидантам, содержащимся в желудях, и уникальному процессу отверждения насыщенные жиры превращаются в полезные мононенасыщенные жиры с высоким содержанием олеиновой кислоты. Единственный жир с высоким содержанием олеиновой кислоты - это оливковое масло.
Ветчина
Конечным результатом является длинная тонкая ножка ветчины с глубоким золотистым оттенком жира. Мясо темно-красное и хорошо мраморное. У нас был невероятный опыт в городе Касерес. Там Педро Ланчо, владелец Энсинар-де-Кабас, устроил нам пир, достойный короля. Кульминацией стало то, что профессиональный официант в его любимом ресторане принес тарелки с его джемом Gran Reserva от rico de Bellota. Его подавали тонкими ломтиками, как бумага, на тарелке, разогретой примерно до 75 градусов. При такой температуре жир буквально таял на тарелке. С первого укуса вкус ветчины был невероятным. Сладкий, ореховый и не слишком соленый. Затем сложность вкусов ветчины возросла. Неотъемлемой частью вкуса и ощущения во рту было то, как жир таял, высвобождая ароматы, которые рассказывали историю благородных свиней Иберико, лесных пастбищ Дееса, о годах тщательной обработки и о сельской местности самой Испании.
Наименованиями мест происхождения, признанными Европейским союзом Jamón ibérico, являются:
Джемóн ибé рикос Д.О.П. Джабуго. Варенье производится в природном парке Сьерра-де-Арасена и Пикос-де-Ароче (провинция Уэльва), в городах Кумбре-Майорес, Кортегана, Жабуго, Энсинасола, Галароса и т.д., которые составляют производственную зону Деноминасио-де-Ориген-Протеида-де-Жабуго.[2] Джем иби и Рико Д.О.П. Лос-Педрочес (провинция Кордова). Внешняя форма удлиненная, стилизованная, профилированная с помощью так называемого выреза V. Сохраняйте ногу и копыто для легкой идентификации. Характерный цвет от розового до красно-фиолетового и внешний вид пореза с инфильтрированным жиром в мышечной массе. Джем&оакут;н иб&оакут; Рико Д.О.П. Джем&оакут;н де Гихуэло. С 16-го века характерные свиньи этого наименования выращиваются в предгорьях Сьеррас-де-Гредос и Бичар, в автономных сообществах Кастилия и Леон и Эстремадура, а также в Андалусии и Кастилия-Ла-Манча. Охраняемая зона разработки состоит из 77 муниципалитетов юго-востока провинции Саламанка, главным городом которой является сам Гихуэло. 60% испанского производства Jamón ibérico принадлежит компании DO Jamón de Guijuelo. Jamón ibéРико Д.О.П. Дехеса де Эстремадура. Производственная зона расположена на пастбищах пробковых дубов и вечнозеленых дубов провинции Кесерес и провинции Бадахос. Из общей площади дехеса полуострова Эстремадура занимает около миллиона гектаров. В мае 1990 года было утверждено положение о наименовании происхождения Дехеса-де-Эстремадура, которое было ратифицировано Министерством сельского хозяйства в Официальном государственном вестнике от 2 июля 1990 года. Наименования мест происхождения юридически защищены Европейским Регламентом (ЕС) № 510/2006 Совета Европейского Союза.
