Хамон Серрано

Descrizione

С древних времен испанцы производили вяленую ветчину. Первые письменные упоминания относятся ко временам Римской империи. С самого начала производство этого вида ветчины было несложным - для сохранения и обогащения свинины было использовано то, что дает природа: ничего более сложного, чем морская соль, правильные условия окружающей среды и время. Исторически сложилось так, что свежую ветчину вялили в горных районах с умеренным климатом, где летом тепло и сухо, а зимой холодно. Горный, или “сьерра” (серрано), воздух благоприятствовал постепенному старению мяса. Этому способствовало предварительное нанесение морской соли. Переработка ветчины началась в первые недели ноября, в начале зимы. На протяжении веков семьи приносили в жертву и забивали свиней, которых они разводили и откармливали дома. Этот ритуал называется “матанза”; повод для празднования, в котором участвовали все члены семьи. Обратите внимание, что испанское слово "убивать" – sacificar – “приносить в жертву” - отражает совершенно иную концепцию уважения к животному, чем предполагает английское слово slaughter. Окорока сначала были покрыты морской солью, чтобы начать процесс отверждения. Через несколько дней окорока промывали, а затем развешивали в сушильных сараях с достаточной вентиляцией. Там ветчина получает горный воздух, качества которого меняются в зависимости от смены времен года. Примерно через год этот процесс позволил получить сухие вяленые окорока Серрано, которые были достаточно вялеными для употребления в пищу без каких-либо добавок или дополнительной обработки.

Что изменилось в наши дни?

Первоначально единственные окорока в Испании были сделаны из местной свиньи Иберико. В прошлом веке в большинстве лечебных заведений начали использовать свиней Дюрок или Ландрас, животных, которые размножаются гораздо быстрее и привыкли к современным методам ведения сельского хозяйства. Теперь все окорока Serrano изготавливаются из современных пород свинины.

Изменилось и то, как их лечат. В настоящее время ветчина Серрано производится путем воспроизведения традиционных методов с использованием современных технологий, которые систематически обеспечивают высокую гигиену и качество. Цель состоит в том, чтобы создать хамон с более высоким стандартом качества, однородности и безопасности. По этой причине уже не так часто можно увидеть окорока Серрано, вылеченные горным воздухом в естественных лечебницах. В районах, близких к испанским горам, все еще остаются производственные предприятия и цеха отверждения, но есть также контролируемые цеха отверждения, расположенные практически в любой части Испании, поскольку технология позволяет воспроизводить климатические условия в любом месте. Когда кто-то ограждает помещения для отверждения или устанавливает системы полуестественной вентиляции, результатом является условие для более стабильного и безопасного производства. Больше нет необходимости зависеть от непредвиденных изменений климата или капризов Матери-природы.

Процесс производства ветчины Серрано включает в себя три этапа:

При засолке свежая ветчина покрывается морской солью, которая остается на ветчине примерно от 20 часов до двух дней на килограмм ветчины. В зоне отверждения с высокой степенью влажности чистая соль стабилизирует продукт при низкой температуре. Оставшуюся или посоленную ветчину промывают, и соль медленно и постепенно проникает в мясо, постепенно выравниваясь по всей ветчине. Сушка Свежее мясо подвешивается в помещениях, имитирующих смену времен года, от холодного влажного воздуха зимой до сухой жары летом. По мере того, как жир тает и происходят химические изменения, простая свинина превращается в прекрасно вяленую ветчину. Как вы узнаете высококачественную испанскую ветчину Серрано?

Способ распознать ветчину Серрано заключается в том, что на ней нанесена этикетка Консорциума Хамона Серрано Эспаньол с индивидуальным контрольным номером. Буква “S” в форме ветчины, нанесенная на ветчину в качестве печати, является гарантией того, что ветчина Serrano соответствует строгим стандартам Консорциума. В 1990 году был создан Консорциум Хамона Серрано Эспаньол, объединивший основных испанских производителей/экспортеров ветчины Серрано. Все они преследуют одну и ту же цель: гарантировать качество испанской ветчины Серрано и предлагать высококачественный продукт на экспорт. Чем должна обладать ветчина, чтобы заслужить знак качества Консорциума Хамон Серрано Эспаньол? Инспекторы Консорциума следят за тем, чтобы частные стандарты Ассоциации применялись должным образом. Эти установленные стандарты учитывают различные моменты, тем самым характеризуя ветчину следующим образом:

Производство в Испании Среднее время высыхания на воздухе 12 месяцев (минимум 252 дня) Минимальный слой жира - 1 см. Должно быть минимальное снижение на 34% по сравнению с его свежим весом Каждая деталь должна пройти индивидуальную сенсорную проверку Он должен быть подготовлен фирмами, которые проходят проверки качества, периодически проводимые Консорциумом Консорциум разрешает различные презентации конечного продукта, которые включают хамон целиком с копытом, целиком без копыта, без костей или нарезанный ломтиками. Если ветчина проходит все проверки, на ветчине ставится печать Консорциума и прикрепляется пронумерованная контрольная этикетка. Группа контролирует окончательный минимальный вес (6,3 кг или 6,1 кг); отсутствие неподходящих ароматов или привкусов; надлежащую текстуру; и соответствующие уровни соли и сухости. На протяжении различных этапов обработки, таких как обвалка, нарезка и упаковка, Консорциум гарантирует соблюдение всех установленных стандартов гигиены, температурного и влажностного режима