Выращивание гречихи под названием "furmentùn”, “fraina” или "черная мука" является очень представительным для Вальтеллина. На протяжении веков, благодаря широкому распространению, которое надолго повлияло на продовольственный обычай этой территории, она взяла на себя важную роль как исторический продукт, представляющий наследие идентичных культурных знаний. Если в остальной части Италии выращивание этого растения почти исчезло, в Вальтеллине, несмотря на резкое сокращение местного производства, по-прежнему представляет собой потрясающую привлекательность, поскольку гречневая мука является основным ингредиентом его типичных блюд, теперь известных даже за пределами границ вальтеллини: pizzoccheri, sciàt, Polenta taragna и chiciöi. Происхождение блюда pizzoccheri не засвидетельствовано точной датой или событием, но серией кулинарных ссылок, представленных Х. Л. Леманом, во второй части его работы Die Republik Graubündeni, относительно района Граубюндена, частью которого была Вальтеллина в то время. Автор цитирует “Перзокеля " как своего рода лапшу из сарацины и двух яиц. Макароны варили в воде, затем добавляли сливочное масло и тут же посыпали тертым сыром. В крестьянских домах и в маггенгах было более обычным делать пельмени с теми же ингредиентами вместо лапши, так как часто у вас не было стола, где можно было сделать тесто. Для этого тесто из пельменей представляло собой способ преодолеть такую трудность. В Продрома флора долины вальтеллина (1834) Джузеппе Филиппа Massara перечисляет его среди растений, обнаруженные в ходе экскурсии ботанические, в провинции Сондрио и fagopiro, более известный как гречка, и утверждает, что: “Клей той же муки делают больше, других причин яств, так как “пельмени” и “лапша”, называются да друг, что другие пиццокери”. С начала девятнадцатого века на столах самых зажиточных крестьян появляется блюдо, наиболее похожее на то, что известно в настоящее время: они работали грубая гречневая лапша с частью белой муки в различных пропорциях в зависимости от страны, приготовленные в большом количестве соленой воды, в которой были помещены картофель, верзе или ребристые или зеленые бобы на куски. Pizzoccheri затем слить с ковшом белья (cazafuràda) и места в шатун со слоями два вида сыра, хлопья: один более худой под названием “féta”iii и полу-жирный, более опытный. Все было приправлено плеть хорошо темного сала в сопровождении чеснока. В некоторых районах вместо чеснока используется и до сих пор используется лук и шалфей.
