сыр гаргонзола

Гаргонзола - вельмі старажытны сыр, некаторыя кажуць, што ўпершыню гарганзола была зроблена ў аднайменным горадзе на ўскраіне Мілана ў 879 годзе.На думку іншых, нараджэнне адбылося ў Пастуро ў Вальсасіне, буйным малочным цэнтры на працягу стагоддзяў, дзякуючы наяўнасці тых выдатных прыродных пячор, сярэдняя тэмпература якіх пастаянная паміж 6°C і 12°C, што забяспечвае ідэальны поспех гарганзола, а таксама розныя іншыя сыры.Горад Гарганзола, у любым выпадку, застаецца цэнтрам найбольшай славы, калі не самай вялікай вытворчасці або гандлю на працягу некалькіх стагоддзяў; на самай справе, першая сапраўдная назва гарганзолы была "stracchino di Gorgonzola", больш дакладна вызначаная пазней яе сінонімам "зялёны стракіна". У гэтым кантэксце, няма сумневу, што яго вытворчасць адбывалася з восеньскім даеннем жывёлы, якая вярталася з малгі або пашы.Распаўсюджванне гарганзолы, хоць і павольнае ў параўнанні з поспехам іншых сыроў, было нязменным, па меншай меры, у рэгіёне паміж Ламбардыяй і П'емонтам: і Павезе, і Новарэзе масава дадаюцца ў Мілан і Кома пры вытворчасці гарганзолы.Гэта прадвяшчае тое, што дэкрэты 1955 і 1977 гадоў будуць размяжоўваць тэрыторыю вытворчасці і паспявання гэтага сыру, які зараз атрымаў ахоўнае найменне паходжання.З пачатку 1900-х гадоў гарганзола карысталася сваім расце поспехам, асабліва за мяжой, усталяваўшы рэкорд у экспарце з больш чым 100 000 цэнтнераў сыру ў год, прызначаных для Англіі, Францыі і Германіі; у той час як першая краіна аддае перавагу белай гарганзоле з мяккім і злёгку рэзкім густам, французы і немцы выразна патрабуюць гарганзолу з пражылкамі і выразным густам, так званую гарганзолу з дзвюма пастамі.У адразу пасляваенны перыяд была распрацавана новая тэхніка, а менавіта перапрацоўка гарганзолы ў «пасту». Паступова яна выцясняе папярэднюю вытворчасць, вельмі эмпірычную, значна даражэйшую, гігіенічна і якасна супярэчлівую. Малаказаводы і шматлікія малаказаводы, раскіданыя па даліне По, збіраюць малако з усіх ферм і вырабляюць сыр, які затым транспартуецца ў буйныя цэнтры паспявання. У 70-х гадах больш чым 100 малаказаводаў былі вымушаныя мадэрнізаваць свае вытворчыя прадпрыемствы, і некалькі дробных вытворцаў, не ў стане ўзяць на сябе выдаткі, былі вымушаныя сысці. Такім чынам, сёння існуе каля трыццаці добра структураваных кампаній, якія, акрамя перапрацоўкі малака, запраўляюць гарганзолу на сваіх сучасных заводах; яны падзяляюцца на буйныя і сярэднія комплексы.Вытворчасць апошніх гадоў пацвярджае зрушэнне восі вытворчасці. З трох асноўных правінцый-вытворцаў Новара збірае больш за 45%, Павія - 22% і Мілан - 15%. Астатняе падзелена паміж іншымі правінцыямі тыповай вобласці вытворчасці і паспявання, указанай законамі для аховы канфесіі.Як гэта выглядаеГарганзола - сыр саламянага колеру, зялёныя палоскі якога з'яўляюцца з-за працэсу мармуровасці, г.зн. адукацыі цвілі.Таму яно сметанковае і мяккае з асаблівым і характэрным водарам, салодкі тып злёгку рэзкі, рэзкі тып больш рашучы і моцны, тэкстура якога больш блакітная, аднастайная і рассыпістая.Каб у поўнай меры атрымаць асалоду ад сметанковасці салодкай гарганзолы, пажадана дастаць яе з халадзільніка мінімум за паўгадзіны да ўжывання.Абодва вырабляюцца з пастэрызаванага малака са стайняў, размешчаных у раёне паходжання, з даданнем малочнакіслых ферментаў і адборнай цвілі, якія даюць характэрныя прожылкі.Прыправы доўжацца не менш за 50 дзён для салодкага тыпу і больш за 80 дзён для вострага тыпу.Вытворчыя плошчыТолькі два італьянскія рэгіёны па законе і традыцыі прадугледжваюць вытворчасць сыру гарганзола і толькі ў гэтых правінцыях: Новара, Верчэлі, Кунеа, Б'ела, Вербана-Кузіо-Асола і тэрыторыя Казале-Монферрато для П'емонта і Бергама, Брэшыа, Кома, Крэмона, Лека, Лодзі, Мілан, Монца, Павія і Варэзе для Ламбардыі.Толькі малако з ферм гэтых правінцый можа выкарыстоўвацца для вытворчасці і, такім чынам, даць абароненае найменне паходжання (D.O.P.) сыру гарганзола, ужо гарантуючы такі важны сыр з сыравіны.Сёння гарганзола вырабляецца прыкладна на 30 малаказаводах на сучасных прадпрыемствах, якія ператвараюць малако ў адпаведнасці са стандартамі гігіены і здароўя, з абсталяванымі лабараторыямі і клопатам і вопытам, неабходнымі для сыру, які патрабуе значнага ручнога ўмяшання і кантролю.На тэрыторыі кансорцыума размешчана каля 3 тыс. ферм, якія пастаўляюць малако, прызначанае для вытворчасці. Цяперашняя агульная гадавая вытворчасць перавышае 4 мільёны колаў, у агульнай складанасці 480 000 цэнтнераў прадукцыі; спажывецкі абарот складае больш за 500 мільёнаў еўра.