גבינת גורגונזולה

גורגונזולה היא גבינה עתיקה מאוד, יש האומרים כי הגורגונזולה נוצרה לראשונה, בעיירה בעלת אותו השם בפאתי מילאנו, בשנת החסד 879.לדברי אחרים, הלידה התרחשה בפסטורו בוואלאסינה, מרכז חלב גדול מזה מאות שנים, הודות לנוכחותן של אותן מערות טבעיות מצוינות שהטמפרטורה הממוצעת שלהן קבועה בין 6 מעלות צלזיוס ל-12 מעלות צלזיוס ולכן מאפשרת את ההצלחה המושלמת של גורגונזולה, כמו גם גבינות שונות אחרות.העיר גורגונזולה, בכל מקרה, נותרה מרכז התהילה הגדול ביותר, אם לא של הייצור או המסחר הגדולים ביותר במשך כמה מאות שנים; למעשה, השם האמיתי הראשון של גורגונזולה היה זה של "סטרצ'ינו די גורגונזולה", שהוגדר טוב יותר מאוחר יותר על ידי המילה הנרדפת שלו "סטרצ'ינו ירוק". בהקשר זה, אין ספק שייצורו התרחש עם חליבות הסתיו של הטרנס-הומנס החוזר מהמלגה או משטחי המרעה.הפיזור של הגורגונזולה, איטי ככל שיהיה בהשוואה להצלחות של גבינות אחרות, היה קבוע לפחות בכל הנוגע לאזור שבין לומברדיה לפיימונטה: גם הפאבזה וגם הנובארזה מתווספים באופן מסיבי למילאנו ולאזור קומו בייצור הגורגונזולה. .זה מבשר את מה שיתחמו הגזירות של 1955 ו-1977 כאזור הייצור וההתבגרות של הגבינה הזו שעלתה כעת לייעוד המקור המוגן.מתחילת שנות ה-1900 ואילך, גורגונזולה התענגה על הצלחותיה ההולכות וגדלות במיוחד בחו"ל, וקבעה שיא בייצוא עם למעלה מ-100,000 קווינטים של גבינה בשנה המיועדת לאנגליה, צרפת וגרמניה; בעוד שהמדינה הראשונה מעדיפה גורגונזולה לבנה עם טעם עדין ומעט חריף, הצרפתים והגרמנים מבקשים במפורש את זו עם מרקם ורידים וטעם בולט, מה שנקרא "שני דבק" גורגונזולה.בתקופה המיידית שלאחר המלחמה פותחה טכניקה חדשה, כלומר עיבוד הגורגונזולה ל"דבק". בהדרגה הוא מחליף את הייצור הקודם, מאוד אמפירי, יקר משמעותית, לא עקבי מבחינה היגיינית ואיכותית. המחלבות והמחלבות הרבות הפזורות ברחבי עמק פו אוספות את החלב מכל בתי החווה ומייצרות את הגבינה שמועברת לאחר מכן למרכזי ההבשלה הגדולים. בשנות השבעים יותר מ-100 המחלבות נאלצו בהכרח לחדש את מפעלי הייצור שלהן וכמה יצרנים קטנים, שלא יכלו לשאת בעלויות, נאלצו לעזוב. לכן, יש היום כשלושים חברות בעלות מבנה טוב, שמלבד עיבוד החלב, מתבלים את הגורגונזולה בצמחיהן המודרניים; הם מחולקים למתחמים גדולים ובינוניים.הייצור של השנים האחרונות מאשר את הסטת ציר הייצור. מבין שלושת המחוזות המייצרים העיקריים, נוברה אוספת למעלה מ-45%, פאביה 22% ומילאנו 15%. השאר מחולקים בין שאר המחוזות של אזור הייצור וההתבגרות הטיפוסי המצוין על ידי החוקים להגנה על העדה.איך זה נראהגורגונזולה היא גבינה גולמית בצבע קש שהפסים הירוקים שלה נובעים מתהליך השייש, כלומר היווצרות עובשים.לכן הוא קרמי ורך עם טעם מסוים ואופייני, הסוג המתוק מעט חריף, הסוג החריף החלטי וחזק יותר, המרקם שלו יותר כחול-ורידי, עקבי ומתפורר.כדי ליהנות באופן מלא מהקרמיות של גורגונזולה מתוקה, רצוי להוציאה מהמקרר לפחות חצי שעה לפני צריכתה.שניהם מיוצרים בחלב מפוסטר מאורוות הממוקמות באזור המקור בתוספת תסיסה לקטית ותבניות מובחרות שנותנות את הוורידים האופייניים.התיבול נמשך לפחות 50 יום לסוג המתוק ולמעלה מ-80 יום לסוג החריף.אזורי ייצוררק שני אזורים איטלקיים, על פי חוק ומסורת, מספקים ייצור של גבינת גורגונזולה ורק המחוזות האלה: נוברה, ורצ'לי, קונאו, ביאלה, ורבאנו קוסיו אוסולה והשטח של קזאלה מונפראטו לפיימונטה וברגמו, ברשיה, קומו, קרמונה, לקו, לודי, מילאנו, מונזה, פאביה וארזה עבור לומברדיה.רק החלב מהחוות של המחוזות הללו יכול לשמש לייצור ולכן מעניקים את ייעוד המקור המוגן (D.O.P.) לגבינת גורגונזולה, וכבר מבטיחים גבינה כה חשובה מחומר הגלם.כיום מייצרים את הגורגונזולה על ידי כ-30 מחלבות במפעלים מודרניים אשר הופכים את החלב בהתאם לתקני היגיינה ובריאות, עם מעבדות מאובזרות והטיפול והניסיון הדרושים לגבינה הדורשת התערבות ובקרה ידנית ניכרת.בשטח הקונסורציום פועלות כ-3,000 חוות, המספקות את החלב המיועד לייצור. סך הייצור השנתי הנוכחי עולה על 4 מיליון גלגלים, בסך הכל 480,000 קוינטלים של מוצר; מחזור הצרכנים הוא מעל 500 מיליון יורו.