יש מעט מרכיבים שיכולים לתת טעם לכלים בלהט כמו בוטרגה. מקורותיה עתיקים מאוד. יש דיבורים על הכנה שהיא כמעט בת 3000 שנה. ואלה היו הפניקים שהביאו לראשונה את המרכיב היקר והטוב הזה מסביב לים התיכון. התרגום של batārikh – השם הערבי של בוטרגה-הוא פשוטו כמשמעו "ביצי דגים מיובשים". מוצר זה מתקבל, למעשה, מן הייבוש ומלח שלאחר מכן של ביצי מולט (ספאלוס הנפוצה) או טונה. כדי להשיג אותו, צריך תהליך ארוך ומעייף שמתחיל בחילוץ ביצי דגים, הניקיון המלא שלהם והמלח הבא. השלב האחרון-לאחר הלחיצה ולפני השיווק של מה שנקרא "הקוויאר של הים התיכון" -הוא התבגרות לפחות למשך 90 ימים, תקופה הכרחית לתת לבוטרגה את צבע ענבר הזהב הטיפוסי ואת הטעם האינטנסיבי שמאפיין אותו. דווקא בגלל התהליך של ביצוע ותיבול הוא ארוך מאוד ומורכב בוטרגה יש עלויות די גבוהות. המחיר של צנצנת יכול להשתנות בין 50 לכמעט 300 יורו. כפי שכבר הוזכר יש כמה סוגים של בוטרגה. טונה בוטרגה (Tuna bottarga) היא הנפוץ ביותר, עם צבע החל בורוד בהיר ועד חום-חום. הטעם חזק מאוד. מאלט בוטרגה הוא בעל ערך רב יותר, עם טעם חזק אך עדין יותר מטונה, העקביות היא קומפקטית והצבע, ענבר מוזהב, חייב להיות אחיד.
