الماعز المدبوغة من مونتيماجيوري

جبن حليب الماعز الخام ، القادمة من المزارع العائلية الصغيرة ، الذين تتراوح أعمارهم بين الزجاج أو الأواني الفخارية ، لديه سطح أصفر-بني مع بقايا الأعشاب العطرية (الزعتر سيربيلو). العجينة صفراء اللون من القش ، مضغوطة إلى حد ما مع كسر الحجم. يتم ترشيح حليب الماعز ، بعد ساعات قليلة من الحلب ، بقطعة قماش من القنب ويصب في غلاية النحاس المعلبة أو الفولاذ المقاوم للصدأ ؛ بمجرد تسخينها ، تتم إضافة المنفحة الطبيعية التي تم الحصول عليها من معدة الماعز المجففة ؛ بعد حوالي ساعة يتم تقسيم اللبن الرائب إلى كتل صغيرة بحجم الحمص. أثناء نضج اللبن الرائب ، لتسهيل فصل مصل اللبن ، يتم غمس الأشكال (فوسيل) في الكتلة بوزن (عادة صفيحة خزفية). بمجرد ملئها باليدين ، يتم قلب الفوسيل رأسا على عقب لتسهيل تطهير المصل ورشها باليد بكمية متغيرة من ملح الطعام ، اعتمادا على درجة الحرارة المحيطة. لإنتاج الكابرينو الطازج ، يتم دمج كمية أكبر من مصل اللبن ، بينما يميل الكابرينو المتبل إلى الحصول على عجينة أكثر إحكاما. في فترات زيادة إنتاج الحليب ، فإن المنتج الذي يتجاوز الطلب في السوق مخصص للنضج. في هذه الحالة ، يتم وضع الأشكال على ألواح خشبية مثقبة ووضعها في غرف جافة وجيدة التهوية للسماح بالتجفيف السريع ، لمدة 10 إلى 20 يوما ، يليها "غسل" دقيق (دباغة) الأشكال بزيت الزيتون والخل و أرمتة مع الزعتر سيربيلو. ثم يتم وضع الأشكال المعالجة بهذه الطريقة في أواني زجاجية داكنة أو تيراكوتا ، مغلقة بعناية ، حيث يستمر التوابل لمدة شهرين إلى ثلاثة أشهر على الأقل ، يتم خلالها تكرار عملية "الدباغة" المذكورة عدة مرات. مثل هذا الإجراء يتجنب تطور العفن والآفات حتى لفترات طويلة. تكمن خصوصية الجبن المنتج في أعلى منطقة في مونتي ماجوري ، ولا سيما في بلديات فورميكولا وروتشيتا وكروتش ، في الاستخدام الحصري لحليب الماعز الخام. كانت تربية الماعز حتى عقود قليلة مضت منتشرة على نطاق واسع في هذه المنطقة ، وكانت تمارس في عمليات إزالة الغابات الواقعة على أعلى الارتفاعات. اليوم خفضت إلى بضع عشرات ، حتى الحرب العالمية الثانية كانت هناك عد ، فقط في فورميكولا ، بضعة آلاف ، والتي ولدت مصدرا هاما للدخل فيما يتعلق بدائل الإنتاج النادرة. يمكن مشاركة النوع المتبل مع الأجبان"المدبوغة"الأخرى ، أي المعالجة على السطح بزيت الزيتون والخل والزعتر وتخزينها في برطمانات مغلقة للحفاظ عليها من هجمات الآفات. تعود هذه الطريقة إلى العصر السامني ، وهي فترة تاريخية كان فيها مونتي ماجوري حصنا دفاعيا مهما في سهل كامبانيا ، كما يتضح من الأدلة الأثرية العديدة الموجودة في المنطقة.